Philippe ARRAMBIDE

Chef : 1 restaurant

Présentation

« Je suis “né” dans la cuisine », confie le chef. Issu d’une famille de quatre générations d’hôteliers-restaurateurs, Philippe Arrambide a passé toute son enfance dans les Pyrénées, à Saint-Jean-Pied-de-Port. En 1939, au début de la Seconde Guerre mondiale, ses arrière-grands-parents achètent ce relais de diligence. Au fil du temps, la famille l’agrandit et le transforme pour en faire l’actuel hôtel de charme 4 étoiles et restaurant gastronomique, 3 toques au guide Gault&Millau.

Avant de rejoindre l’aventure familiale, Philippe Arrambide part vivre la sienne. Après l’école hôtelière de Biarritz et son service militaire, libre comme l’air, le jeune homme réalise un tour de France d’une dizaine d'années. Il fait une première escale à Toulouse, aux Jardins de l’Opéra, aux côtés de Dominique Toulousy. Sa seconde halte sera à Paris, au Carré des Feuillants, aux côtés d’Alain Dutournier. Avant sa troisième étape, à Montpellier, au Jardin des Sens, chez les frères Pourcel, le jeune cuisinier veut s’initier à la grande pâtisserie. Il rejoint alors Fauchon et œuvre aux côtés de Pierre Hermé, qui y exécute ses dernières années.

« Je suis parti pour apprendre et pour mieux revenir aux sources. » La tête pleine de nouvelles idées, Philippe Arrambide retrouve son père dans les cuisines de l’hôtel Les Pyrénées en 2000. « Nous y étions donc deux chefs. » Au fil du temps, il apporte sa « pâte », pour reprendre définitivement l’établissement en 2014. Résidant près du port, aux portes de l’Espagne, le chef de cuisine subit les influences de tous ces éléments. Mais il donne à ses plats sa signature, un savant mélange de sucré-salé qui peut se manifester par une petite touche de confiture au piment d’Espelette. « Je revisite la piperade ou le gâteau basque, je cuisine l’agneau de la région… Mais je ne veux pas m'enfermer dans une cuisine exclusivement régionale. »

B. G.

Biographie & Distinctions

1972 naissance à Bayonne

2000 retour au Pays basque après un tour de France des grands chefs

2011 sortie de son livre La Cuisine de Philippe Arrambide

2014 reprise de l’établissement familial, Les Pyrénées, à Saint-Jean-Pied-de-Port

2015 Trophée Accueil