Pascal HAINIGUE

Aussi loin qu’il se souvienne, il y a toujours eu un gâteau au four dans les parages : “Ma mère et ma grand-mère de cœur en faisaient souvent. J’ai tout de suite aimé ça, au-delà de la gourmandise, pour moi la pâtisserie ça rime avec un moment festif”, explique le chef-pâtissier. Même si ses professeurs l’encouragent à poursuivre des études en filière générale, le jeune Pascal suit son instinct. CAP, mention complémentaire “dessert à l’assiette”, puis brevet de maîtrise : il va au bout de son apprentissage avec une soif de progression qui ne le quittera jamais. 

À 16 ans, il découvre l’Auberge de l’Ill lors d’un stage : “Je ne savais pas vraiment où je mettais les pieds, mais j’ai été ébloui. L’organisation, la rigueur, la qualité des produits… J’ai su que je voulais revenir un jour.” Il y reviendra en 2023, cette fois comme chef-pâtissier : un retour aux sources, après avoir travaillé avec les meilleurs.  

De l’Alsace à Paris, la quête du perfectionnement 

Pascal Hainigue choisit de se former aux entremets et pièces d’apparats à la pâtisserie Rochon, une très belle maison à Colmar. Il rejoint ensuite Olivier Nasti au Chambard (5 toques) : “Un vrai tremplin, j’y entre comme commis, j’en ressors chef-pâtissier à 21 ans.” 
Puis direction Paris : neuf années marquées par l’exigence et le faste. Au George (2 toques) avec Christian Le Squer, il découvre le rythme d’un grand palace. Au Burgundy, il trouve une échelle plus humaine et affine son style. Avant de tenter un dernier défi : succéder au champion du monde de pâtisserie Julien Alvarez, au Bristol (4 toques).  

Mais après presque dix ans à Paris, l’envie de famille et d’Alsace reprend le dessus. “Je ne me voyais pas revenir ailleurs qu’à l’Auberge de l’Ill. C’est la maison du cœur”, confesse le chef-pâtissier. 

Une pâtisserie lisible mais riche de ses découvertes 

Aujourd’hui, il signe une pâtisserie lisible, technique mais toujours au service du goût : “J’aime que mes desserts soient compréhensibles, qu’ils parlent au palais.” Curieux de nature, il s’inspire de ses voyages : au Belize il découvre le mucilage de cacao, dont il fera un sorbet à son retour ; à Oaxaca il est fasciné par le travail du cacao grillé sur pierre volcanique, un ami parti au Maroc lui donne envie de mêler le café à la fleur d’oranger… “Ces expériences m’enrichissent et se retrouvent dans mes desserts. Le produit dicte tout.” 

En 2024, le chef Marc Haeberlin lui partage son envie d’ouvrir une épicerie dans le presbytère du village. Pascal est emballé par l’idée et a envie d'aller plus loin, il lui propose de créer une chocolaterie  : “Je suis passionné par le cacao et mon épouse est chocolatière, ça me semblait être le projet parfait”.  

La passion que Pascal Hainigue met dans son métier trouve écho chez les clients et le monde de la pâtisserie. Les prix continuent d’affluer. En 2025, il reçoit le trophée Gault et Millau du pâtisser Grand Est. Et si le chef ne travaille pas pour les récompenses, il continue de les apprécier : “C’est rassurant, ça me conforte dans l’idée que je fais les bons choix.”