Pascal ARCÉ

Chef : 1 restaurant

Présentation

Né dans le village basque de Saint-Étienne-de-Baïgorry (Pyrénées-Atlantiques), Pascal Arcé fait rapidement figure de relève au sein l’institution familiale fondée en 1864. L’adolescent se forme au lycée hôtelier de Talence, avant de se lancer dans le grand bain.

Lors de ses premières années d’apprentissage, Pascal Arcé oscille entre la maison familiale l’été et des expériences variées l’hiver, à Paris, ou en Californie. Il passe également une saison à Bordeaux, qui lui permet de poursuivre sa pratique locale du rugby et de «rester un peu plus proche du village». Il se forme ensuite dans un restaurant français gastronomique de Londres, où il peaufine son anglais. Et si aujourd’hui le chef déclare bien volontiers que «dans toutes les cuisines, on apprend», le jeune Pascal Arcé se perfectionne essentiellement dans l’établissement familial, auprès de son père. «Bizarrement, il ne m’a pas laissé de carnet de recettes.»

En 1993, Pascal Arcé se retrouve seul aux commandes : «Ça a été un peu le coup d’accélérateur». Dans les années 1990, sa femme s’impose comme une clé pour maintenir l’âme des lieux : «Elle a beaucoup participé à la tenue de la maison». La famille Arcé reçoit ainsi le Trophée Accueil Gault&Millau Nouvelle-Aquitaine 2022. Aujourd’hui, le restaurant continue d’affirmer ce pouvoir de la transmission, puisque Pascal Arcé prépare la future génération en formant sa fille et son compagnon : «C’est bien de travailler en famille.»

T. L.

Biographie & Distinctions

1961 Naissance à Saint-Étienne-de-Baïgorry

1977 Formation

1993 Prend les commandes de la maison Arcé, à Saint-Étienne-de-Baïgorry