Nicolas TISSIER

Chef : 2 restaurants

Présentation

Avec un père restaurateur, il était assez évident pour Nicolas Tissier de s’orienter vers la même profession. «Je n’ai pas vraiment eu de déclic, c’était juste logique», confirme-t-il. Il part donc suivre une formation au CFA Médéric, à Paris, tout en apprenant le métier auprès de Christophe Pacheco, dans son restaurant Aux Armes de France, à Corbeil. «Ma formation vient de ces deux ans d’apprentissage», assure Nicolas Tissier.

En 2006, après six mois au Pavillon Ledoyen, il part à Honfleur pour intégrer La Ferme Saint-Siméon, auprès de Patrick Ogheard. Un an après son arrivée, son chef l’envoie à l’Hôtel de Crillon, à Paris. «À l’époque, je ne voyais que par Jean-François Piège. C’est un génie, je suis vraiment inspiré par ce que j’ai pu apprendre chez lui.» Il suit le chef lorsque celui-ci décide d’ouvrir la brasserie Thoumieux. «Au bout de six mois, je suis passé chef de partie aux cuissons. Un an après être arrivé, j’étais second, j’avais 21 ans», se remémore-t-il.

En 2014, il reprend le restaurant familial, La Vieille Auberge, pour aider son père récemment opéré. Un an plus tard, il revient à Paris pour prendre les commandes des cuisines des Comptoirs du Médoc. Puis, en 2017, il s’envole à Saint-Barthélemy pour devenir le chef de l’Hôtel Christopher. Brigade de 23 personnes à gérer, cyclone Irma, incendie du bâtiment principal : les cinq années qu’il y passe ne sont pas aisées, bien que formatrices. «C’est l’expérience qui m’a fait le plus grandir en tant que chef», assure-t-il aujourd’hui.

Après cette expérience forte, il revient au sein de la maison familiale. Plonge, service en salle, cuisinier… Il passe par tous les postes, jusqu’à ce que ses parents lui proposent, en 2022, de reprendre les cuisines. «J’ai dit : “OK, mais ce sera à ma façon”». Fini les menus fixes, la formule a été totalement changée : jusqu’au dernier moment, le client ne sait pas ce qu’il va manger. «Ça me permet de ne pas rester sur les acquis, d’être dans une dynamique de création», se réjouit Nicolas Tissier.

I.B.

Biographie & Distinctions

1988 Naissance à Neuilly-sur-Seine

2006 Commis au Pavillon Ledoyen, à l’époque de Christian Le Squer

2006 Commis à La Ferme Saint Siméon, à Honfleur (Calvados), à l’époque de Patrick Ogheard

2007 Commis de Jean-François Piège à l’Hôtel de Crillon

2009 Brasserie Thoumieux, avec Jean-François Piège

2014 Reprend le restaurant de ses parents pendant un an

2015 Chef aux Comptoirs du Médoc, à Paris

2017 Chef de l’Hôtel Christopher, à Saint-Barthélemy

2022 Chef de la maison familiale, La Vieille Auberge, à Villeneuve-le-Comte