Nicolas STAMM-CORBY

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Sans mon mari Serge Schaal, La Fourchette des Ducs n’aurait pas la même saveur, en tout cas pas la même envergure», tient à souligner Nicolas Stamm-Corby, Gault&Millau d’Or Grand Est 2023.

Tout commence à l’école hôtelière d’Illkirch-Graffenstaden, où le jeune apprenti fait ses classes à Colmar, chez Jean Schillinger, alors président des Maîtres cuisiniers de France. Audacieux, Nicolas Stamm-Corby a seulement 25 ans lorsqu’il décide d’investir toutes ses économies dans l’ouverture d’un petit restaurant de 16 couverts, La Fourchette, dans le centre-ville d’Haguenau (Bas-Rhin). «J’avais repéré un studio en rez-de-chaussée. J’ai transformé la salle de bains en cuisine et la chambre en salle à manger.» La même année, il rencontre Serge Schaal, son futur mari et associé. Alors ingénieur en environnement à la communauté urbaine de Strasbourg, celui-ci décide de tout plaquer pour s’engager totalement dans le restaurant de Nicolas.

En 2000, les deux entrepreneurs déménagent à Obernai (Bas-Rhin) pour y installer La Fourchette des Ducs, nichée dans une magnifique maison à colombages datant de 1921 (l’ancien Clos Sainte Odile, créé par Ettore Bugatti). Le succès est immédiat. «Pourtant formé auprès des Schillinger père et fils, je pratique une cuisine profondément ancrée dans le terroir alsacien, à l’opposé de celle de Jean-Yves.» Sur ses fourneaux, se joue une appétissante musique culinaire : «Ça fume, ça craque et ça gigote.»

En 2007, la famille Trimbach leur propose de racheter l’ensemble des murs, le restaurant et l’hôtel. Ils acceptent et partagent les 2000 m2 en deux parties distinctes selon la saison : d’un côté, Le Salon d’Hiver, classé aux monuments historiques, avec marqueteries de Spindler, appliques Lalique et autres boiseries patinées ; de l’autre, Le Salon d’Été, un salon Baccarat plus sobre et ouvert sur une ravissante terrasse. Dans cette maison traditionnelle remise au goût du jour et gérée de main de maître par Serge Schaal, élu Directeur de Salle de l'Année 2020 par Gault&Millau, les odeurs de foie gras, de cuisses de grenouille, de sandres et de schniederspaetle à la choucroute ne mentent pas sur les lieux. Le client est bien en Alsace !

B. G.

Biographie & Distinctions

1972 Naissance à Strasbourg

1998 Ouverture de La Fourchette, à Haguenau

2000 Ouverture de La Fourchette des Ducs, à Obernai

2007 Rachat des murs

2015 Trophée Excellence

2023 Trophée Gault&Millau d'Or