Nicolas GUERCIO
Chef Pâtissier : 1 restaurant Après une belle expérience à l’international, Nicolas Guercio est depuis 2019 chef pâtissier exécutif au Lutetia, à Paris.
Le pâtissier globe-trotter
Après un Bac Pro cuisine, Nicolas Guercio bifurque vers la pâtisserie, attiré par « son aspect cartésien et son côté artistique ». Il débute sa formation au Ritz, auprès d’Eddie Benghanem.
L’envie de découvrir d’autres horizons l’amène à Londres, où il travaille chez Aubaine puis pour le groupe Hakkasan. « Cette période au sein d’une équipe cosmopolite m’a permis de beaucoup évoluer », raconte le chef.
Il travaille ensuite à Dubaï, aux Seychelles, puis s’envole vers le Japon, où il participe à l’ouverture de boutiques Dalloyau avant de partir à Saint-Pétersbourg. Il restera plus de six ans, comme chef pâtissier de plusieurs boutiques de luxe renommées. Mais en 2014, la crise du rouble divise son salaire par deux et le contraint à revenir en France. Sa force de caractère et sa résilience lui permettent de rebondir et sa carrière prend un nouvel élan lorsqu’il devient formateur anglophone chez Ferrandi, à Paris. Il assure cette mission durant trois ans, heureux de transmettre son savoir à des élèves venus des quatre coins du monde. « Cette expérience a été un beau challenge et a ajouté une corde à mon arc ». Pourtant, il est prêt à tout lâcher pour partir à Shanghai, comme chef pâtissier de boutiques de luxe. Mais la veille du départ, l’employeur fait marche arrière, et Nicolas doit repartir de zéro.
Cette déconvenue fut une chance, car il apprend que le Lutetia recherche un chef pâtissier. Il se voit confier le poste en 2019. À la tête d’une brigade de 20 personnes, Nicolas Guercio est en charge de toute la partie sucrée de l’hôtel, des desserts à l’assiette du restaurant et de la brasserie, en passant par le tea-time, le room service ou les banquets. « Tartes, confiserie, chocolat, viennoiseries, entremets, glaces, je touche à toutes les palettes de la pâtisserie. C’est un travail très complet », se réjouit le chef qui renouvelle sa carte au gré des produits du moment et signe une pâtisserie à la fois lisible, accessible et sophistiquée. Il aime travailler tous les produits et affectionne particulièrement la vanille et le combava.
Nicolas Guercio excelle aussi dans le travail du sucre étiré ou soufflé, fasciné par le côté technique et esthétique de cet art. Ses créations gourmandes, élégantes et surprenantes, telles le chiot en chocolat ou le délice de mangue et yuzu n’ont pas fini de séduire les clients du palace !
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