Nicolas COUTAND

Chef : 1 restaurant Pour Gault&Millau, la rencontre avec Nicolas Coutand s’est produite de façon improbable au cœur de la belle bastide de Mirepoix, en Ariège.

Présentation

Nous sommes en 2010, le restaurant s’appelle Les Remparts. Curieux hasard en effet que cette rencontre entre un jeune chef vendéen égaré dans les Pyrénées – après des passages chez Abadie et au Castel Marie-Louise de La Baule – et l’enquêteur faisant un détour pour voir les belles arcades.

À partir de ce moment, nous suivrons ce chef singulier dans son retour au pays avec son épouse Amélie. Après deux saisons en Loire-Atlantique, puis au Château de Mirambeau, Nicolas Coutand saisit l’opportunité proposée par le conseil général de Vendée de reprendre une maison à Brem-sur-Mer, là où le couple cherchait à s’installer : «Nous avions une préférence pour la côte, et Brem, c’est à 15 kilomètres des Sables-d’Olonne et à 15 kilomètres de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, c’était parfait.»

Dès 2015, il reçoit un titre de Jeune Talent national et, l’année suivante, celui de Grand de Demain pour la région Grand Ouest. Amélie et Nicolas Coutand investissent et embellissent leur maison. Sa cuisine marine, précise et enjôleuse, prend tout son sens avec les poissons en direct de l’Atlantique. Après quelques années, le couple lance une seconde affaire, Le Cellier, dont il a finalement décidé de se séparer cette année. «On préfère se concentrer sur Les Genêts, notre navire amiral gastro qui nous a fait connaître et grandir.»

La pandémie et l’inflation ont bien secoué le secteur. Mais le chef «garde la tête haute» et voit le bon côté des choses : «D’une certaine façon, cela a renforcé les liens avec les producteurs et les pêcheurs. Tout le monde comprend qu’on a aujourd’hui besoin de solidarité.» M. E.