Nicolas AUBRY
Chef : 1 restaurant Profondément marqué par son expérience aux côtés de Christophe Hay, Nicolas Aubry vole de ses propres ailes depuis qu’il a racheté le restaurant de son mentor à Montlivault, rebaptisé Ezia.
Né à la fin des années 1980 en banlieue parisienne, Nicolas Aubry a su très jeune qu’il deviendrait cuisinier. « Pourtant, je suis le seul membre de ma famille à travailler dans ce milieu, explique-t-il. Il m’arrivait régulièrement de cuisiner avec ma mère, et j’ai appris à être autonome très jeune, à me faire à manger en l’absence de mes parents. Dès la classe de cinquième, j’ai obtenu la possibilité de suivre des mini-stages en lycée hôtelier pour être certain que cela me conviendrait plus tard. »
Une expérience au Bristol auprès d’Éric Frechon
Le jeune homme entre chez Ferrandi, en alternance, apprend le métier à la Truffe Noire à Neuilly, enchaîne les courtes expériences plus ou moins formatrices avant de rejoindre les équipes d’Éric Frechon pour l’ouverture du 114 Faubourg, la brasserie chic du Bristol. « J’y entre comme commis, puis je deviens chef de partie avant de faire un saut de puce et de rallier les cuisines d’Épicure, le vaisseau amiral du Bristol. Je vais y passer une année très formatrice, qui va m’apprendre la rigueur. Mais l’atmosphère qui règne au sein de ces grandes brigades de palace ne me convenait pas tout à fait. »
Christophe Hay, une rencontre décisive
C’est ensuite dans les cuisines de l’Hôtel de Sers, toujours à Paris, que Nicolas Aubry va faire la connaissance de Christophe Hay, futur Cuisinier de l’Année 2021. Au bout de quelques mois, ce dernier lui apprend qu’il va ouvrir son propre restaurant dans le Blésois, La Maison d’à Côté, et lui propose de rejoindre l’aventure. La collaboration entre les deux hommes va durer huit ans, jusqu’à la création de Fleur de Loire, la nouvelle table de Christophe Hay. « Ce dernier me propose alors de racheter La Maison d’à Côté. Nous sommes en 2022 et, avec mon épouse Laura, nous sautons sur l’occasion de gagner notre indépendance. »
Ezia – l’association des prénoms des enfants du couple, Ezekiel et Mila – ouvre ses portes en 2022 et gagne rapidement 2 toques. La troisième n’est plus très loin et ce trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières 2025 vient récompenser une cuisine à la fois très personnelle et engagée.
