Mickaël MARION

Chef : Intuition Mickaël Marion est un vrai Manchois, et fier de défendre son département et ses producteurs normands. Né à Saint-Lô il y a tout juste 50 ans, le chef se rêvait pâtissier, cuisinier ou… coiffeur.

Présentation

« C'est un stage en restaurant, à 16 ans, qui m'a définitivement décidé. Une expérience positive dans une équipe accueillante. Mon choix était fait. » Ce petit-fils d'agriculteurs installés dans le Bessin a été quasiment élevé à la ferme : « mes week-ends et mes vacances scolaires, je les passais à la ferme, auprès de mes grands-parents. Ils faisaient notamment du cochon de Bayeux ou du veau de lait sous la mère… Des souvenirs merveilleux pour moi. » Le jeune Mickaël quitte la Basse-Normandie pour la Haute-Normandie pour apprendre le métier de cuisinier. Il rejoint la Chaîne d'Or, aux Andelys, alors l'une des plus belles tables gastronomiques de la région. Et il y fait la connaissance de celle qui deviendra son épouse, réceptionniste à l'hôtel. « Elle fut rapidement propulsée au rang de directrice en raison de difficultés de personnel. Un apprentissage express pour elle. »

Au tournant des années 2000, le jeune couple déménage en Bretagne. Estelle travaille chez Tirel-Guérin, à Saint-Méloir-des-Ondes, alors que Mickaël est recruté par le chef Olivier Roellinger, « une expérience évidemment primordiale dans mon parcours ». Retour ensuite dans le Calvados, pour occuper le poste de second de cuisine au Lion d'Or, table emblématique de Bayeux. « J'y suis second de cuisine pendant trois ans avant que nous décidions d'ouvrir notre restaurant, avec Estelle, à Coutances. Nous n'allons y rester que six ans car l'outil de travail n'était pas adapté aux prestations que nous souhaitions proposer. »

Deux tables en un même lieu

À Saint-Lô, Mickaël et Estelle Marion ont pu ouvrir une brasserie (Les Capucines) et un restaurant gastronomique, Intuition, ouvert seulement en fin de semaine. Une organisation vertueuse, qui convient au personnel et qui permet d'offrir deux offres complémentaires à la clientèle. « Nous sommes également très attentifs à l'impact écologique du restaurant, nous recyclons un maximum tout ce qui peut l'être. Et nous sommes presque auto-suffisants en légumes au restaurant gastronomique, grâce à notre potager. J'adore ça, j'y passe beaucoup de temps chaque semaine. On y cultive notamment les haricots Merveille des Marais, des haricots soissons ou une ancienne variété de flageolets, que je vais bientôt travailler sur ma carte. »