International
Maximilien KUZNIAR
Chef : 1 restaurant
Maximilien Kuzniar ne se destinait pas à la cuisine. Son rêve ? Être sportif de haut niveau, plus exactement judoka. Mais un accident de scooter remet tout en cause chez cet autodidacte, qui suit d’abord des études en droit. Pourtant, ses professeurs l’imaginent davantage suivre une voie plus artistique.
À 23 ans, il part vivre à Londres pour y apprendre l’anglais. Sur place, il fait la connaissance d’une élève colombienne de l’école de cuisine Le Cordon Bleu, qui lui fait prendre confiance en ses capacités. Une année plus tard, à son retour en France, il s’initie à la gestion, mais reste porté par l’idée que la meilleure formation se fait «sur le tas». En 2012, son BTS en poche, Maximilien Kuzniar entreprend une licence de traiteur, avec un enseignement tourné vers l’international.
Il construit alors son expérience dans différents établissements, à commencer par Itinéraires, le restaurant parisien de Sylvain Sendra. Il mesure alors combien la passion qui anime les cuisiniers, malgré la rudesse du métier, est perçue par les convives.
En 2013, le chef Juan Arbelaez lui propose de le rejoindre dans les cuisines de Jean Imbert, à Paris. À ce moment clé de sa carrière, les choses sont claires pour lui : «J’avais vraiment envie d’apprendre, je voulais en faire mon métier, et avoir mon restaurant.» Quelques mois plus tard, Juan Arbelaez prend les rênes de Plantxa, à Boulogne-Billancourt. Embauché comme commis, Maximilien Kuzniar gravit peu à peu les échelons jusqu’à devenir chef.
C’est en 2018 que sa carrière prend un nouveau tournant : «J’avais envie de voler de mes propres ailes, je me sentais prêt.» Il commence comme chef à domicile, ce qui lui permet de faire le tour du monde, puis voit son projet de restaurant retardé par la crise sanitaire de 2020. En 2021, Mano ouvre à Boulogne-Billancourt, dévoilant une cuisine du marché ancrée dans les valeurs d’aujourd’hui. Une adresse où, le chef est formel, «vous pouvez venir en short et en tongs, on ne vous jugera pas.»
T. L.
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