Matthieu BAAS

Chef Sommelier : 1 restaurant Matthieu Baas, le jeune et talentueux sommelier de Matthieu de Lauzun, à Pézenas, a reçu le trophée Sommelier Occitanie 2024.

Présentation

Matthieu Baas, comme beaucoup de ceux de sa génération travaillant dans la restauration, s’est lancé dans le métier sur le tard. Après avoir obtenu un bac général et essuyé pendant quelques semaines les bancs de la fac de droit de Montpellier – «il fallait beaucoup travailler et je n’avais ni le niveau ni le courage», confie-t-il –, il travaille aux 9 Écluses de Fonseranes, incontournable lieu touristique du canal du Midi.

Découverte de la sommellerie

«Je travaillais à la boutique et je conseillais les touristes, étrangers pour la plupart, dans leurs achats de vins. Cela m’a plu et j’ai ensuite repris mes études pour obtenir un BTS en sommellerie, en travaillant notamment en salle à l’Ambassade, à Béziers, puis chez Gilles Goujon, à Fontjoncouse. Ma première expérience avec la très haute gastronomie et son exigence de tous les instants.»

Une fois son BTS en poche, Matthieu Baas quitte, temporairement, le monde de la restauration pour rejoindre les Caves Paul Riquet, à Béziers, comme caviste. «C’était le Covid, une occasion idéale pour parfaire mes connaissances et garder le contact avec la clientèle. À l’automne 2021, j’ai quitté mon poste pour celui de sommelier au restaurant Le Chameau Ivre, toujours à Béziers.»

Rencontre avec Matthieu de Lauzun

Au début de l’été 2023, le jeune trentenaire apprend que Matthieu de Lauzun est à la recherche d’un nouveau sommelier. Le courant passe rapidement entre les deux hommes, et Matthieu Baas s’épanouit désormais pleinement dans son rôle. «J’ai récupéré une très belle cave, construite patiemment par mon prédécesseur, Morgan Carbillet. J’apporte désormais ma touche personnelle, avec notamment un gros travail sur les accords mets et vins. Et je demeure bien évidemment à la recherche de nouvelles pépites.»

L’un de ses derniers coups de cœur ? La cuvée «Les Trémières» de Thomas Chany : «un vin de macération très bien fait, assemblage de muscat à petits grains, terret gris et carignan blanc. Un vin non filtré mais sans déviance.»