International
Mathieu THOMAS
Chef : 1 restaurant
Avec des parents agriculteurs et maraîchers, la vocation de Mathieu Thomas n'est pas surprenante : «J’avais le nez dans les casseroles depuis tout petit.» Il commence son apprentissage l’année de ses 18 ans à La Rochelle, dans le restaurant Les Flots de Grégory Coutanceau. Deux années plus tard, le futur chef se définit d’abord par sa curiosité à toute épreuve : «Mon but était de toucher à toutes les cuisines existantes.» C’est porté par ce sentiment qu’il part découvrir la cuisine moléculaire en Grèce, à l’occasion d’une formation de six mois. Par la suite, il passe deux années à la Grange de Condé, à Metz, où il apprend notamment la maîtrise de la cuisson à la broche.
Souhaitant se frotter aux grandes maisons, Mathieu Thomas part pour Paris. Après un an au Grand Véfour, chez Guy Martin, il rejoint les cuisines du Restaurant Guy Savoy en 2013. Il y passe quatre années, où il gravit peu à peu les échelons. C’est lors de cette période qu’il rencontre celle qui deviendra sa femme, la pâtissière Mathilde Aguerre, avec qui l'idée d’ouvrir un restaurant fleurit doucement.
Mais l’heure n’est pas encore venue, et Mathieu Thomas officie d’abord comme second à l’hôtel Castille à Paris pendant un an, avant de rejoindre La Robe et Le Palais, où il commence à travailler des pièces entières : «J’étais autonome.» Si autonome qu’en 2020 sa femme et lui décident de s’installer dans le Pays basque.
Après une expérience au Sin, à Biarritz, c’est enfin l’inauguration du Mimosa, à Sare. Un restaurant convivial et chaleureux, où l'on partage des pièces entières et que le chef définit comme l'alliance du «produit brut et raffiné, et du classicisme pur». Gault&Millau salue son talent en l’intégrant dans l’édition 2023 du 109 – Le Sang neuf de la gastronomie française et en lui décernant 1 toque et le trophée Jeune Talent Nouvelle-Aquitaine.
T. L.
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