Martin SIMONART

Présentation

Martin Simonart se découvre une passion pour la cuisine chez les scouts. «Mon père était vendeur de voitures et ma mère, professeure de mathématiques. Rien ne me prédestinait à m’orienter dans cette voie, à part l’instinct.»

Depuis sa Belgique natale, l’adolescent apprend la vie en communauté chez les louveteaux : «J’aimais préparer le repas sur un feu de bois et voir mes camarades se régaler. À ce moment-là, j'ai eu le déclic ! J’ai annoncé à mes parents que je serais cuisinier.» Pour lui montrer la réalité du métier, son père lui propose de faire un stage dans un restaurant huppé de la région. Martin Simonart accepte et n’en démord pas. Dans la foulée, il s’inscrit à l’école hôtelière et aiguise ses premiers couteaux au Grand Écuyer, à Cordes-sur-Ciel (Tarn), aux côtés d’Yves Thuriès. «J’avais les yeux qui pétillaient, mon rêve se concrétisait.» Satisfait, le chef sacré Meilleur ouvrier de France l’envoie chez Michel Rochedy, au Chabichou de Courchevel. Le temps d’une saison d'hiver, il y découvre une brigade de 30 cuisiniers. «L’ambiance était rude, comme à l’armée, mais c’est ce qu’il me fallait : cette rigueur, cette précision. J’étais au bon endroit.»

À Courchevel, Martin Simonart rencontre Jean-Pierre Jacob, qui le prend sous son aile au restaurant Le Bateau Ivre : c’est le début d’une longue complicité. Le grand chef lui fait découvrir son établissement jumeau, au Bourget-du-Lac (Savoie), et le nomme second de cuisine, à seulement 21 ans.

Après un crochet chez Michel Trama et chez les frères Pourcel, Martin Simonart retourne sur ses terres. À Liernu, il investit les cuisines du chef Sang Hoon Degeimbre, propriétaire du restaurant L'Air du Temps. «Je découvre un chef autodidacte et une autre manière de cuisiner.» Il y apprend à transgresser les règles, l’art du dressage et de la fermentation. Après une année particulièrement enrichissante, il renoue avec Jean-Pierre Jacob. «Il m'avait invité au lancement de son livre, auquel j’avais participé.» Le chef l’informe que son Bateau Ivre est sur le point de chavirer et lui propose d’en redresser la barre : «En 2013, j’en deviens officiellement le chef exécutif.» Malgré tous leurs efforts payants, Jean-Pierre Jacob met la clé sous la porte.

«En 2018, je me retrouve sur le marché du travail. Je réponds tout simplement à une annonce.» Les propriétaires de l’Auberge des Templiers, à Boismorand (Loiret), cherchent un nouveau chef pour succéder à Yoshihiko Miura. «J’ai découvert une belle région et un établissement chargé d’histoire. En cinq ans, tout en faisant perdurer la tradition, j’ai apporté ma pierre à l’édifice et redoré le blason de cette maison.» Preuve de son talent, le chef réussit à maintenir les 3 toques de l’établissement.

B. G.

Biographie & Distinctions

1989 Naissance à Anderlecht (Belgique)

2008 Premières armes au Grand Écuyer, à Cordes-sur-Ciel, aux côtés d’Yves Thuriès

2009 Second au Bateau Ivre, au Bourget-du-Lac, auprès de Jean-Pierre Jacob

2011 L'Air du Temps, en Belgique, auprès du chef Sang Hoon Degeimbre

2013 Chef exécutif du Bateau Ivre, au Bourget-du-Lac

2018 Chef à l’Auberge des Templiers, à Boismorand