Martin BOLAERS

Chef : 1 restaurant Venu à la cuisine complètement par hasard, Martin Bolaers s’est rapidement pris de passion pour le métier et s’épanouit désormais aux fourneaux des Jardiniers, à Ligré.

Présentation

Le destin est souvent malicieux, et Martin Bolaers peut en témoigner. Absolument pas programmé pour devenir cuisinier, le jeune lycéen se fait embaucher à 17 ans comme plongeur dans le restaurant vietnamien tenu par un ami de la famille – « pour financer mes loisirs », s’amuse ce Liégeois de naissance. « C’était une petite structure, j’ai donc rapidement mis la main à la pâte pour confectionner quelques plats simples. J’ai rapidement pris goût au métier. Je pense que j’avais un petit don pour l’organisation, et aussi une certaine créativité. »

D’une brasserie jet-set à une table gastronomique

Le jeune homme suit tout de même des cours pour obtenir un diplôme de cuisinier et enchaîne les expériences en Belgique, dans quelques belles maisons (La Grappe d’Or, La Régalade, L’Empreinte du Temps…), accompagnant même comme commis le vainqueur du prestigieux trophée Prosper Montagné en 2002. En 2011, à tout juste 30 ans, Martin Bolaers franchit la frontière luxembourgeoise pour occuper son premier poste de chef au Elch, à Luxembourg. « Une petite usine, avec souvent 200 couverts par service, beaucoup de cuisiniers ne parlant pas français, mais une aventure extraordinaire et, après quelques années, la joie d’obtenir un 14/20 inespéré dans l’édition locale du Gault&Millau. »

Avec Thibaut Ruggeri, une rencontre décisive

En 2018, après le projet avorté d’ouverture de son propre restaurant dans un village de la Vienne, où il s’est installé en famille, Martin Bolaers entre à l’Abbaye de Fontevraud aux côtés de Thibaut Ruggeri, le lauréat du Bocuse d’Or 2013. « Un lieu magique, malgré certaines pesanteurs dues au fonctionnement particulier du site, entre financements privés et publics, et un chef formidable auprès duquel j’ai beaucoup appris, malgré nos caractères opposés. »

En 2023, le poste de chef est à pourvoir aux Jardiniers, à Ligré, adresse singulière installée dans une ancienne petite ferme et comprenant un immense potager et une vaste truffière. « Le potager nous permet d’être quasiment autosuffisants, explique Martin Bolaers, même si c’est plus compliqué avec les fruits. Nous utilisons la lactofermentation pour conserver certains légumes et nous avons tissé des liens très forts avec les producteurs de la région, même si on ne s’interdit évidemment pas de travailler les produits de la mer par exemple. C’est une aventure passionnante. »

Deux ans seulement après son arrivée aux commandes du restaurant, Martin Bolaers a déjà conquis une seconde toque et un trophée Terroir d’Exception qui touche forcément ce passionné de beaux produits.

Biographie & Distinctions

1981 Naissance à Liège (Belgique)

2011 Elch, au Luxembourg

2018 Le Fontevraud L’Ermitage, à Fontevraud-l’Abbaye

2023 Les Jardiniers, à Ligré

2025 Trophée Terroir d'Exception