Manuel MARTINEZ

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Ma grand-mère et ma mère tenaient un estaminet dans le nord de la France. J’étais toujours dans leurs pattes.» Manuel Martinez grandit dans les cuisines de ces restaurants d’ouvriers et y découvre sa vocation. Pour en faire son métier, il monte à Paris suivre la filière des grandes maisons. «À mon époque, on effectuait son apprentissage sur le tas, en prenant des cours par correspondance.»

«La capitale me faisait rêver. Toutes les belles adresses s’y trouvaient.» Manuel Martinez y arrive en 1970. Il obtient une place de commis au Bristol, puis chez Ledoyen, en 1971. Deux ans plus tard, il est nommé chef de partie saucier à l’Hôtel de Crillon. Après une escapade à Nice, au Negresco, il revient à Paris par la grande porte. Au cœur du Quartier latin, il décroche sa première place de chef de cuisine au Relais Louis XIII, en 1980, établissement qu’il hisse vers les sommets de la gastronomie et qui lui permet de recevoir le titre de Meilleur ouvrier de France en 1986.

Fort de ce succès, «j’ai été contacté par M. Terrail, qui détenait La Tour d’Argent. Son chef venait de le quitter, et il cherchait pour lui succéder un MOF renommé qui ne soit pas propriétaire. J’étais le seul dans ce cas en France», précise Manuel Martinez, qui prend ainsi les commandes des cuisines de cette table mythique de 1987 à 1996.

Fin 1996, Manuel Martinez rachète le Relais Louis XIII, qui a alors perdu de son aura. «Je voulais lui redonner sa flamme d’antan, et j’y suis parvenu.» Le chef y réalise quelques travaux, sans dénaturer ce lieu chargé d’histoire où se trouvait le couvent des Grands-Augustins et où le roi Louis XIII fut intronisé, en 1610. Aujourd’hui, Manuel Martinez régale les clients, qui le surnomment le «Dernier des Mohicans». «Ils m’appellent ainsi parce que je propose une cuisine traditionnelle dans la lignée de celle d’Auguste Escoffier, mais allégée.» Il est couronné de 3 toques depuis 2011.

B. G.

Biographie & Distinctions

1953 Naissance à Blériot-Plage

1970 Arrivée à Paris, au Bristol

1986 Meilleur Ouvrier de France

1987 Chef à La Tour d’Argent, à Paris

1996 Chef à La Tour d’Argent, à Paris

2021 3 toques Gault&Millau