Manon GRASSET

Cheffe : 1 restaurant Disciple d’Alain Ducasse, la cheffe Manon Grasset a ouvert le restaurant Ama avec son conjoint Adrien Layssac, où les produits basques sont à l’honneur.

Présentation

«J’ai toujours eu la culture de la bonne cuisine, notamment grâce à mon grand-père, passionné par la gastronomie», raconte Manon Grasset. Son bac littéraire en poche, la jeune femme change de voie et obtient un BTS hôtellerie-restauration. Après une expérience à la Bastide de Moustiers, elle intègre le groupe Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris (à Monaco) et l'Hostellerie de l'Abbaye de La Celle, en Provence.

Manon Grasset rejoint ensuite l’Ostape, «auberge de campagne» du pape de la cuisine française du Pays basque. Elle y restera six ans, passant de cheffe de partie à sous-cheffe, puis cheffe. Un beau parcours pour la jeune femme qui n’a pas toujours eu la vie facile en cuisine. «C’est parfois compliqué de se faire accepter, mais ça évolue dans le bon sens.»

Elle se lance en 2022 avec son époux Adrien Layssac, rencontré à la Bastide de Moustiers. Ils ouvrent Ama à Combo-les-Bains. Leur cuisine, «qui porte l’empreinte d’Alain Ducasse», se base sur les produits locaux, tel le foie gras de canard, qu’elle a imaginé avec un bouillon thaï, clin d’œil aux voyages en Asie qui inspirent le jeune couple dans cette cuisine à connotation basque et méditerranéenne. Preuve de leur talent, Gault&Millau les intègre dans l’édition 2024 du 109 – Le Sang neuf de la gastronomie française.

Si la cheffe s’occupe à la fois des plats salés et sucrés, elle a une prédilection pour les desserts. «Ce qui m’attire dans la pâtisserie, c’est la rigueur, la précision. C’est une approche différente de la cuisine, où l’on peut plus facilement rectifier une recette.» Elle part toujours d’un produit de saison et réfléchit aux associations possibles, en s’inspirant des livres de cuisine, des rencontres. «J’aime créer la surprise. Au début, j’étais assez classique, et progressivement, j’ai lâché les brides. Comme par exemple avec ce dessert chocolat/baie de genévrier/estragon que je n’aurais jamais osé faire il y a quelques années.»

Se renouveler, évoluer, voilà ce qui anime Manon Grasset, qui estime que l’on a toujours à apprendre des chefs autant que des commis, des producteurs ou des clients qui apportent des avis constructifs. «Dans notre métier, l’ouverture d’esprit, c’est fondamental.»

B. V.-L.

Biographie & Distinctions

1991 Naissance à Marseille

2012 Commis à La Salle Empire – Hôtel de Paris, à Monaco, auprès d’Alain Ducasse

2013 Hostellerie de l'Abbaye de La Celle

2015 Cheffe de partie, puis sous-cheffe, puis cheffe à l’Auberge Ostape, à Bidarray

2022 Ouverture d’Ama, à Cambo-les-Bains