Loïs BÉE

Chef : 1 restaurant

Présentation

Autre transmission réussie, celle d’Ardon, près d’Orléans, où Christophe Hay a laissé les rênes de La Table d’à Côté au jeune Loïs Bée. Natif de La Ferté-Saint-Aubin, aux portes de la Sologne, où il a grandi, Loïs Bée n’est pas tout à fait un étranger dans ce restaurant. À 18 ans, il quitte la région pour la Bourgogne, avec une première belle expérience chez Jean-Michel Lorain, de La Côte Saint-Jacques. D’autres suivent, jusqu’à la Villa Lalique, chez Jérôme Schilling, où il croise Chloé Matter. L’aventure commence pour le jeune couple, qui enchaîne les saisons d’hiver chez Emmanuel Renaut, à Megève, et les saisons d’été en Auvergne, chez Serge Vieira, à Chaudes-Aigues.

La rencontre avec Christophe Hay se fait sur un coup de chance. « Je connaissais Baptiste, le sous-chef de Christophe Hay, et, avec Chloé, nous avions le projet de bouger, de trouver une affaire stable pour construire notre avenir. Entre-temps, j’ai gagné le concours culinaire Créations et Saveurs. Quelques mois plus tard, Christophe Hay, qui faisait partie du jury, m’a appelé pour me faire une proposition. »

Christophe Hay est un aussi grand professionnel qu’un homme de cœur et de parole. Et c’est sans doute la raison pour laquelle il se trompe rarement dans ses choix de collaboration. Lorsqu’il lance La Table d’à Côté, en 2018, en banlieue d’Orléans, il choisit Aurélien Largeau, qui deviendra Grand de Demain dans sa nouvelle aventure de l’Hôtel du Palais, à Biarritz. Ce sera ensuite au tour de Marie Gricourt, pendant deux ans. Entre-temps, Christophe Hay, Cuisinier de l’Année 2021, est devenu un acteur incontournable en vallée de la Loire. Il concrétise son magnifique projet à Blois avec son ensemble Fleur de Loire et relance La Table d’à Côté, en accueillant une nouvelle équipe : Loïs et Chloé.

Nous sommes en août 2022 et, dès les premières semaines, on sent déjà que quelque chose se passe. Loïs Bée montre des qualités de précision, d’abnégation et de modestie qui construisent les grands talents. En salle, Chloé emporte aussi l’adhésion, souriante, active, hyperattentive. Ils créent à deux, avec la cuisine ouverte dans cette belle salle contemporaine, toutes les conditions attendues d’un restaurant Gault&Millau de type « sang neuf », d’une fraîcheur et d’une modernité remarquables.

Et ce n’est pas tout. À ces deux avions de chasse s’ajoute, arrivée comme une cerise sur le gâteau, Paolina, une jeune cheffe pâtissière mexicaine, qui déploie elle aussi un talent considérable, d’inventivité et de cohérence avec le travail du chef de cuisine.

« J’ai énormément de chance, confie aujourd’hui Loïs Bée. Christophe Hay me laisse carte blanche. Je peux créer à 90% comme je l’imagine. Je bénéficie de tous ses produits et fournisseurs, des légumes de ses potagers, de son élevage de bœuf wagyu, je peux tout utiliser. Et puis, je connais la région. Je glisse mes idées et clins d’œil comme je le souhaite, dans les mises en bouche, dans les plats de saison, jusque dans les mignardises, avec la petite tarte praline de mon enfance. »

M. E.

Biographie & Distinctions

2023 Trophée Grand(e) de Demain