Loïc LOBET
Chef : 1 restaurant À Paris, le chef Loïc Lobet fait du Bon Georges une référence bistronomique, où prime le respect du produit, des saisons et une cuisine sincère et gourmande.
Hyperactif, enthousiaste, passionné, Loïc Lobet ne cache pas les raisons qui l’ont poussé à devenir cuisinier : « Évidemment, être chef d’un restaurant, c’est satisfaire les clients. Mais si je me suis lancé dans ce métier, c’est avant tout par égoïsme », lance-t-il, comme un défi aux discours policés. « J’adore manger, j’adore les bons produits, les belles sauces, les braisages, les viandes de qualité, les légumes bien travaillés. Voilà pourquoi je me lève chaque matin. »
« Chez Écaille et Plume, j’ai appris le lièvre à la royale »
Élevé à la campagne, près de Sancerre (« chez moi, on tuait le cochon, les poulets, on mangeait nos propres légumes et, pendant mes vacances, je travaillais dans les vignes. J’adore la hotte ! »), le jeune cuisinier s’installe à Paris avant même sa majorité, contre l’avis de ses parents. Il apprend le métier chez Écaille et Plume, dans le 7ᵉ arrondissement (« j’y ai beaucoup travaillé les gibiers, et j’y ai appris à préparer le lièvre à la royale »). Il enchaîne ensuite les expériences parisiennes, travaille pour la Mutuelle des Cuisiniers de France (« j’enchaînais les remplacements, il fallait être immédiatement efficace, sinon on vous éjectait sans ménagement ») et se stabilise enfin, en 2016, au Bon Georges. Là, il annonce fièrement que les effectifs ont été multipliés par quatre depuis son arrivée et que le nombre de couverts a triplé dans le même temps.
Le produit, rien que le produit
Toujours avide d’apprendre (« je relis l’Escoffier en ce moment, je dévore tous les livres que je trouve »), il travaille par exemple uniquement le bœuf nourri à l’herbe et non aux céréales, les légumes de Valdemar Barreira (le successeur de Joël Thiébault) ou encore les cochons Kintoa. Loïc Lobet est convaincu que les plus grands plaisirs gustatifs naissent lorsqu’ils s’approchent au maximum des produits bruts, de leurs sensations primaires. « La saison, le produit, voilà la base du métier selon moi », assène le chef du Bon Georges. Ajoutez-y beaucoup de technique et de générosité, et vous obtenez un bistrot pas loin de l’idéal.
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