Laurent HALLER
Chef : 1 restaurant Laurent Haller, chef du 7e Continent (3 toques) à Rixheim, poursuit depuis 30 ans une cuisine libre et équilibrée, ancrée dans le terroir alsacien, mais ouverte sur le monde.
Formé à l’école hôtelière d’Audincourt, Laurent Haller commence sa carrière par la pâtisserie, chez Stéphane Klein à Belfort. Rapidement, il part en Corse puis revient dans sa région natale. C’est là qu’il fait la connaissance de Bernard Leray, une rencontre décisive pour sa carrière, puisque ce dernier lui conseille de poursuivre sa voie chez Bernard Loiseau (4 toques), à Saulieu.
C’est à partir de 1991, dans ce restaurant et auprès de ce chef, qu’il découvre une philosophie qui le marquera à vie : “La pureté du produit, les jus, les bouillons… Le goût primait sur tout”, se souvient-il. Cette période fondatrice forge alors sa rigueur et son exigence.
En 1994, il poursuit son apprentissage au Père Rota à Fougerolles : “J’y ai découvert une cuisine plus classique, sur un piano à charbon.” Un stage en Suisse, avec son épouse, complète sa formation.
L’aventure du Petit Prince : l’envol d’un créateur
En 2000, Laurent Haller ouvre Le Petit Prince, sur l’aérodrome de Rixheim. Pour lui, “c’est là que l’aventure a réellement commencé. J’étais un peu boulimique de cuisine, j’ai gardé cette vision de travail”, décrypte-t-il.
Dans un simple préfabriqué, il multiplie les expériences et les explorations gustatives : “Tous les mois, je changeais de carte sans jamais refaire le même plat, toujours avec un thème.” Thé, café, foin, fraise… Au total, 120 thèmes, 120 cartes différentes, et une créativité sans limite.
Le 7e Continent : un monde de saveurs
En 2008, il rachète un établissement à Rixheim et ouvre Le 7e Continent (3 toques) l’année suivante, après d’importants travaux. “Je voulais un nom qui fasse voyager : un nouveau continent des saveurs, entre technique française et inspirations étrangères.”
Aujourd’hui, la cuisine de Laurent Haller s’est apaisée, épurée : “Je travaille beaucoup avec les produits locaux, autant que possible. Je me suis adapté à l’air du temps.” Dans son menu unique, instauré en 2018, il propose un voyage autour du produit. “Je peux faire un dashi, mais avec des herbes du coin, de saison. On récolte, on infuse, on crée nos propres jus de fruits et compotes.”
Laurent Haller travaille avec son épouse en salle, et son fils, en sommellerie depuis deux ans. Une histoire de transmission, à l’image de son parcours. En 2025, le Gault&Millau Tour Grand Est lui a décerné le Trophée Terroir d’Exception, saluant une cuisine d’auteur, exigeante et sincère.
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