Laurent CHAREAU

Chef : 1 restaurant Le talentueux chef Laurent Chareau a choisi de quitter Paris il y a quinze ans pour s’installer au cœur du Nivernais.

Présentation

Né à Chartres au début de années 1970, Laurent Chareau s’est naturellement tourné vers la cuisine lorsqu’il a fallu s’orienter en fin de troisième. «Je n’avais pas de goût particulier pour les études classiques, confie-t-il. J’ai donc intégré l’école hôtelière à Blois. Ça m’a tout de suite plu, j’étais un élève assidu, j’ai obtenu mon BEP, j’ai accompli mon service militaire, puis j’ai fait mon apprentissage au Château d’Esclimont, en Eure-et-Loir, auprès de Patrick Guerry, un cuisinier alors en avance sur son temps.»

Avec Gilles Choukroun, une collaboration durable

Puis c’est la rencontre avec Gilles Choukroun, qui sera l’un des chefs les plus en vue dans les années 2000. La future star de La truie qui file, à Chartres, et du Café des Délices, à Paris, est alors installé dans un petit restaurant du Perche. «Je vais travailler près de dix ans avec Gilles au total. Même si nos routes se sont depuis éloignées, cela reste évidemment une période importante de ma vie.»

Une rencontre clé avec Didier Dagueneau

En 2004, alors qu’il est au Café des Délices, Laurent Chareau fait une rencontre déterminante, celle du vigneron Didier Dagueneau. «Il cherchait un cuisinier pour ses vendangeurs, il a mis à ma disposition un confortable budget.» Le chef rencontre sa femme à cette époque et, quelques années plus tard, le couple a l’opportunité de reprendre Le Chat, célèbre bar ouvert depuis le milieu du XIX^e siècle.

«Je travaille comme je l’entends, je puise essentiellement dans la production locale mais pas exclusivement. Je propose une cuisine saine, abordable, que j’accompagne d’une cave aux nombreuses références locales, à petits prix. Et c’est un succès.» Un succès récompensé de 2 toques et du trophée Terroir d’Exception Bourgogne-Franche-Comté 2024.