Laurent ARBEIT

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Je suis entré dans la cuisine quand je marchais encore à quatre pattes. J’ai grandi au-dessus de L’Auberge Saint-Laurent, à Sierentz (Haut-Rhin), que ma grand-mère avait fondée dans les années 1970 et que mes parents ont reprise en 1984.» Depuis 2010, Laurent Arbeit y écrit un beau chapitre gastronomique : le sien.

Tout commence à l’adolescence. Laurent Arbeit en est convaincu, il sera cuisinier. Conscient des difficultés du métier, son père lui conseille de faire quelques stages : chez Olivier Nasti (au Caveau d’Eguisheim) et chez Paul Haeberlin (à L'Auberge de l’Ill), deux institutions réputées en Alsace. Diplômé de l’école hôtelière de Guebwiller, le jeune commis prend ensuite la direction des Alpes. «J’ai toujours été attiré par la montagne, le ski en hiver, le vélo en été : le bonheur !» Il pose ses valises à Chamonix et fait ses premières armes au Hameau Albert Ier, aux côtés de Pierre Carrier. «J’ai envoyé des CV dans tous les établissements bien toqués. Il a été le premier à me répondre, et tant mieux, j’y suis resté deux ans.»

Celui qui lit régulièrement les livres d’Alain Ducasse saisit l’occasion d’entrer au Louis XV (à Monaco) en 2015 en tant que commis. Il en sort chef de partie en 2009. «J’ai l’impression d’y avoir fait mon service militaire. Cette rigueur et ce respect de la hiérarchie m’ont fait le plus grand bien et m’ont permis de me faire plein d’amis dans le milieu.»

Mais son père, qui tient toujours l’établissement familial, l’appelle à la rescousse. «Je suis rentré à l’âge de 25 ans, mais très vite je me suis retrouvé seul maître à bord de L’Auberge Saint-Laurent. Mon père a vu que je m’en sortais bien, alors il m’a définitivement confié les rênes du restaurant. Il s’est concentré sur la chasse et nous ramenait le gibier.» En 2012, Laurent Arbeit devient propriétaire de la maison familiale, avec pour objectif de la tirer vers le haut. Gault&Millau lui remet rapidement 3 toques et le proclame Grand de Demain 2014. Se sentant pousser des ailes, le chef rachète la maison voisine qu’il transforme en winstub, À Côté, un salon à vin dans la plus grande tradition alsacienne. En 2018, l’établissement se développe encore. L’aubergiste, comme il aime être qualifié, acquiert la maison mitoyenne et agrandit l’hôtel, construit une piscine et élargit la terrasse. «Que ce soit au bistro ou au gastro, j’ai besoin de faire saliver les clients. Dans chacune des lignes de mes cartes, il y a un élément qui nous rattache à l’Alsace.»

B. G.

Biographie & Distinctions

1984 Naissance à Mulhouse

1999 Apprentissage chez Paul Haeberlin à L'Auberge de l’Ill

2003 Médaille d’or nationale aux Olympiades des métiers

2005 Commis, puis chef de partie au Louis XV, à Monaco

2009 Retour à l’Auberge Saint-Laurent, à Sierentz

2012 Propriétaire de l’Auberge Saint-Laurent

2014 Grand(e) de Demain

2018 Agrandissement et ouverture de la winstub À Côté