Keishi SUGIMURA

Chef : 1 restaurant Passionné de pâté en croûte, Keishi Sugimura est l’un des chefs japonais à faire rayonner la gastronomie bourguignonne dans son restaurant doublement toqué, Le Bénaton, à Beaune.

Présentation

Keishi Sugimura a un parcours atypique. En 1995, ce Japonais se lance dans un cursus à l’école Tsuji à Osaka, puis au Château Escoffier, en France. Il réalise un stage au Bénaton, à Beaune, sans savoir qu’il en deviendrait le chef près de vingt ans plus tard…

Mais avant cela, il part à Tokyo rejoindre la brigade du Queen Alice. «Au Japon, quand on débute, on fait de la salle pendant un an, puis on passe en cuisine.» Pendant deux années, il se forme au service en salle, puis à la cuisine française moderne. Problème : ce qu’il souhaite, c’est apprendre la cuisine traditionnelle française. Il part alors travailler à La Table de Com’ma, à Tokyo. Keishi Sugimura y reste huit années, passant à tous les postes, de la salle à la cuisine. «C’était un petit restaurant, mais le chef avait un haut niveau technique. J’y ai appris toutes les bases de la cuisine française.» C’est également là qu’il découvre l’art du pâté en croûte, dont il deviendra l’un des maîtres, au point d’arriver second au championnat du monde de la spécialité quelques années plus tard.

L’année 2007 marque son retour en France. «J’ai envoyé plein de lettres. Quelques restaurants de Côte-d’Or m’ont répondu, mais j’ai décidé d’aller au Bénaton, parce que je connaissais déjà le chef.» Son ascension y est fulgurante : de chef de partie, il devient sous-chef, puis… chef et propriétaire ! En effet, Bruno Monnoir lui propose de prendre sa succession en 2015. Keishi Sugimura et son épouse, Juri Shimozono, acceptent. «Je n’avais même pas pensé à avoir un restaurant en France !» se réjouit celui qui est d’emblée couronné de 2 belles toques et du trophée Trophée Jeune Talent Bourgogne Gault&Millau.

I. B.

Biographie & Distinctions

1976 Naissance à Chiba

1996 Stage au Bénaton, à Beaune

1997 Queen Alice, à Tokyo

1999 La Table de Com’ma, à Tokyo

2007 De chef de partie à second de Bruno Monnoir au Benaton, à Beaune

2013 Vice-champion du monde de pâté en croûte

2015 Chef et propriétaire du restaurant Le Bénaton, à Beaune

2015 Trophée Jeune Talent