Julien VERRAT

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Je suis tombé dans la marmite quand j'étais petit». Élevé dans le restaurant familial La Ribaudière, à Bourg-Charente (Charente), Julien Verrat traînait dans les pattes des serveurs et des cuisiniers avec l’envie de donner un coup de main. Pour y parvenir au mieux, il s'inscrit au CFA de La Rochelle et aiguise ses premiers couteaux chez Christopher Coutanceau. Son diplôme en poche et en soif d’aventure, il se dirige vers le Japon. «Avant de rejoindre l’entreprise familiale, je voulais apprendre de nouvelles techniques. Passionné par ce pays, j’ai donné une pile de CV à un ami pour qu’il les distribue à Kyoto, où il habitait.» En 2014, le jeune homme convainc Yoshihiro Murata, qui le prend sous son aile dans son restaurant Kikunoi Honten. «Pendant un an, je me suis formé au Kaiseki.»

Après l’Orient, Julien Verrat pose ses valises au Caire, en 2015. «J’ai repris le contrat de mon père, je faisais du consulting pour le groupe Hilton.» Tout d’abord au Nile Hilton, en partie détruit pendant les révolutions arabes, puis au Conrad, il signe les cartes : une française et une japonaise. Après cette courte expérience, son père lui met le pied à l’étrier et lui propose de réaliser l’ouverture de leur restaurant La Plage de La Ribaudière, à Ronce-les-Bains (Charente-Maritime). «C’était un restaurant saisonnier, mais j’y ai appris à gérer une équipe, à connaître les rouages de l’entreprise. La saison d’hiver, je l’ai passée au Dinner by Heston Blumenthal, au Mandarin Oriental de Londres, en tant que chef de partie, puis le goût du voyage m’est revenu.»

En 2016, Julien Verrat prend son sac à dos, direction la Finlande, puis la Russie et la Slovénie, où il intègre les cuisines du fameux Hiša Franko, à Kobarid. Il termine sa course au Geranium, à Copenhague. Au bout d’un an de découvertes culinaires enrichissantes, l’explorateur rentre au bercail pour rejoindre son père dans les cuisines de La Ribaudière. «Nous cuisinons à quatre mains, nous réfléchissons ensemble aux cartes que nous établissons en fonction des produits locaux du moment, mais j’y apporte des techniques apprises tout au long de mes périples.»

B. G.