Julien MARSEAULT

Chef : 1 restaurant

Présentation

À l’âge de 9 ans, Julien Marseault concoctait déjà pot-au-feu et blanquettes. «Mon père était un épicurien et il m’a transmis le goût pour la cuisine. Quand il revenait du travail, j’avais terminé de préparer le repas. Le mercredi, lorsque j’étais chez mes grands-parents agriculteurs, je faisais du riz au lait et des fars», raconte-t-il.

Formé auprès de Patrick Le Guen à L’Agape, à Sainte-Marine, il quitte ses terres armoricaines pour Paris à l’âge de 19 ans. Direction rue Troyon, chez Guy Savoy, pour une expérience qui imprégnera son parcours professionnel à tout jamais. «C’est un meneur d’hommes. J’ai adhéré à l’esprit rugby du chef. J’ai beaucoup aimé le personnage. Il sait cuisiner la tradition tout en apportant de la modernité. L’énergie qu’il y avait dans sa cuisine m’a beaucoup marqué.»

Mais c’est en Corse qu’il ouvre le champ de tous les possibles culinaires. Le Breton débarque en 2004 à Porto-Vecchio, au Grand Hôtel de Cala Rossa. «Aux côtés de Georges Billon, puis de Jean-Michel Bardet, j’ai appris la cuisine méditerranéenne.» Il obtient son premier poste de chef au Troubadour, dans la cité corse, où il imagine un plat signature : le kouign-amann de pommes de terre et boudin noir.

Après un passage à L’U Santa Marina, Julien Marseault rentre finalement en Bretagne et rejoint Le Château de Sable, à Porspoder, où il décroche les 3 toques en seulement quatre mois ainsi que le trophée Jeune Talent. Aujourd’hui installé au restaurant Partage, à l’Hôtel des Voyageurs, l’enfant de Pabu entretient ce rapprochement entre la Bretagne et la Corse. «Ce sont deux registres culinaires qui fonctionnent bien ensemble. Je prépare par exemple des pâtes à l’araignée de mer bretonne.»

B. C.