Julien ALANIECE
Chef Pâtissier : 1 restaurant Aux fourneaux du Balbec, au Grand Hôtel de Cabourg, Julien Alanièce déploie une créativité foisonnante, signant des desserts audacieux où légumes et épices trouvent leur place avec justesse.
Rien pourtant ne le prédestinait à la pâtisserie. « Je ne fais pas partie de ces gens qui se sont réveillés avec une cuillère en argent en disant : je veux faire ça plus tard », raconte-t-il. Le déclic survient après le brevet : « En fait, dans la formation, c’était “à la mode”, tout le monde disait qu’il fallait aller en cuisine. »
Diplômé d’un BEP, il ressent néanmoins qu’il lui manque « ce petit truc » qu’il trouvera plus tard dans la créativité pâtissière. Avant son bac pro, décroché en 2004, il s’oriente déjà vers une mention complémentaire de cuisinier en desserts de restaurant, une révélation qui scellera son avenir.
Premier saut dans le grand bain
En 2005, bac pro du Greta de l’Aube en poche, il rejoint l’Hôtel de la Paix à Genève comme commis pâtissier. Une « première vraie expérience », à la fois formatrice et fondatrice : « C’est là que je suis passé de l’enfant à l’adulte. » Trois ans plus tard, il prend son envol et enchaîne les belles maisons : La Villa à Calvi, le Grenier à Sel à Caen aux côtés de Patrick Fréchin (3 toques), puis la Villa Eugène, avant de poser ses valises au Balbec comme chef pâtissier.
« Il n’y a pas de routine »
Aujourd’hui, à la tête d’une brigade de cinq personnes, le Normand d’adoption revendique sa liberté : « Il n’y a pas de routine : on fait les desserts à l’assiette, mais aussi les petits-déjeuners, les mignardises, les sorbets… » Son terrain de jeu favori ? Les légumes, bien sûr, et toujours de saison. « Dans chacune de mes cartes, je propose ce que j’appelle le “dessert bizarre”, où on sort de notre zone de confort. J’ai travaillé la carotte, le céleri, les épices comme le vadouvan… »
Un goût du risque assumé, porté par la confiance de sa direction : « J’ai la chance qu’on me laisse m’exprimer et une équipe très ouverte à ces expériences. »
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