José CABADO

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Pendant mon enfance, j’ai toujours été très gourmand, j’aimais cuisiner. Quand les autres se tenaient dans le salon, moi je restais dans la cuisine», se souvient José Cabado. Ainsi, après avoir passé son CAP en un an en candidat libre, il part se former à l’Hôtel Lutetia, comme deuxième commis auprès de Jacky Fréon.

Après un an au Bistrot Parisien rue Marbeuf, il intègre la brasserie Vagenende en tant que demi-chef de partie. «C’était très dur, j’étais le plus jeune. Tous les chefs de partie avaient 30 ans, moi j’en avais à peine 21», glisse-t-il. En 1995, José Cabado devient chef de partie dans un restaurant gastronomique basque, puis, deux ans plus tard, rejoint l’Espagne au restaurant Santiso. Huit mois passent, il revient à Paris et postule au Pavillon des Princes. Il y reste deux ans au poste de second de Patrick Lenôtre. «Dans ma carrière, ça a été le moment le plus formateur», assure-t-il.

Bien que la maison lui plaise, une opportunité s’offre à lui : prendre son premier poste de chef à L’Excuse, un restaurant à Paris 4e. «Le patron m’avait laissé carte blanche, j’ai pu recruter l’équipe que je voulais, ça s’est super bien passé», se remémore-t-il. Trois ans plus tard, l’établissement est vendu. José Cabado part dans une brasserie, Le Petit Saint-Benoît, pour apprendre à travailler sa vitesse d’exécution. L’expérience terminée, il retourne en Espagne, en Galice, pour ouvrir son restaurant, Le Français. Il ne revient dans la capitale que sept ans plus tard pour inaugurer son restaurant, La Bonne Excuse, rapidement auréolée de 2 toques Gault&Millau.

I.B.

Biographie & Distinctions

1972 Naissance à Saint-Jacques-de-Compostelle (Espagne), arrive à l’âge de 8 ans en région parisienne

1990 Formé à l’Hôtel Lutetia (Paris 7e)

1993 Demi-chef de partie à la brasserie Vagenende (Paris 6e)

1996 Restaurant Santiso (Espagne)

1997 Second de cuisine au Pavillon des Princes (Paris 16e), avec Patrick Lenôtre

1999 Premier poste de chef à L’Excuse (Paris 4e)

2002 Chef à la brasserie Le Petit Saint-Benoît (Paris 6e)

2003 Retourne en Espagne, ouvre son restaurant Le Français, en Galice

2012 Ouverture de son restaurant La Bonne Excuse (Paris 7e)