José CABADO
Chef : 1 restaurant
«Pendant mon enfance, j’ai toujours été très gourmand, j’aimais cuisiner. Quand les autres se tenaient dans le salon, moi je restais dans la cuisine», se souvient José Cabado. Ainsi, après avoir passé son CAP en un an en candidat libre, il part se former à l’Hôtel Lutetia, comme deuxième commis auprès de Jacky Fréon.
Après un an au Bistrot Parisien rue Marbeuf, il intègre la brasserie Vagenende en tant que demi-chef de partie. «C’était très dur, j’étais le plus jeune. Tous les chefs de partie avaient 30 ans, moi j’en avais à peine 21», glisse-t-il. En 1995, José Cabado devient chef de partie dans un restaurant gastronomique basque, puis, deux ans plus tard, rejoint l’Espagne au restaurant Santiso. Huit mois passent, il revient à Paris et postule au Pavillon des Princes. Il y reste deux ans au poste de second de Patrick Lenôtre. «Dans ma carrière, ça a été le moment le plus formateur», assure-t-il.
Bien que la maison lui plaise, une opportunité s’offre à lui : prendre son premier poste de chef à L’Excuse, un restaurant à Paris 4e. «Le patron m’avait laissé carte blanche, j’ai pu recruter l’équipe que je voulais, ça s’est super bien passé», se remémore-t-il. Trois ans plus tard, l’établissement est vendu. José Cabado part dans une brasserie, Le Petit Saint-Benoît, pour apprendre à travailler sa vitesse d’exécution. L’expérience terminée, il retourne en Espagne, en Galice, pour ouvrir son restaurant, Le Français. Il ne revient dans la capitale que sept ans plus tard pour inaugurer son restaurant, La Bonne Excuse, rapidement auréolée de 2 toques Gault&Millau.
I.B.
