Jordan BILLAN

Chef : 1 restaurant

Présentation

Originaire de Lyon, Jordan Billan a grandi auprès de parents hôteliers-restaurateurs. La famille résidait dans le 4e arrondissement et les journées étaient bien remplies : «Mon père a notamment été directeur de la Brasserie Georges, mais aussi du pôle restauration de l’Olympique lyonnais. La charge de travail était très importante et mes parents, lorsque j’ai eu 10 ans, ont décidé de s’installer en Bourgogne, toujours dans l’hôtellerie, mais dans des établissements à taille humaine, pour se ménager un peu plus de temps».

Le futur chef du Clos du Cèdre n’est alors pas encore certain de suivre la voie tracée par ses parents. Il suit des études en management et gestion, puis se décide finalement pour un BTS en hôtellerie-restauration en alternance. Il travaille au Castel de Très Girard à Morey-Saint-Denis (Côte-d’Or), puis au restaurant Stéphane Derbord (place Wilson à Dijon, aujourd’hui Origine), au début des années 2010. «Ma cuisine repose sur de solides bases classiques, que je personnalise évidemment. C’est essentiel pour moi. À ce titre, Paul Bocuse m’a beaucoup inspiré, tout comme Stéphane Derbord.»

Entré à l’hostellerie du Cèdre en 2013, second dès 2014, Jordan Billan a su gagner la confiance d’Amaury Rostagnat, l’entrepreneur lyonnais qui a racheté l’établissement en 2019. «Il m’a tout de suite proposé le poste de chef. Aujourd’hui, avec ma compagne Gwëndoline Baton, directrice de salle, nous gérons l’ensemble de l’offre de restauration de cette magnifique maison vigneronne de 1876. C’est un challenge enthousiasmant.» Preuve de son talent, Gault&Millau lui remet le trophée Grand de Demain Bourgogne-Franche-Comté 2023.

F. T.

Biographie & Distinctions

1992 Naissance à Lyon

2011 Chef de partie chez Stéphane Derbord, à Dijon

2013 Chef de partie, puis second au Clos du Cèdre, à Beaune

2019 Chef du Clos du Cèdre

2023 Trophée Grand(e) de Demain