Jérôme BILLOD-MOREL

Chef : 1 restaurant

Présentation

La raison qui a poussé Jérôme Billod-Morel vers la cuisine ? Sa tante, qui, comme il le raconte, «adore le sucre et me faisait faire des gâteaux». Bien que passionné par la pâtisserie, le jeune homme se rêve footballeur professionnel, «mais dans les années 1970, ce n’était pas un métier…» Quand il annonce à ses parents son désir de devenir de cuisinier, ceux-ci tentent de l’en dissuader, «ils m’ont dit que c’était pour les mauvais élèves. Alors, je le suis devenu.» Mission réussie, il entre au lycée hôtelier dès ses 14 ans.

CAP, BEP et BTH en poche, le jeune cuisinier s’enrôle sur le paquebot Le Mermoz, «l’un des rares paquebots à avoir des distinctions de la gastronomie française». En 1991, il intègre l’Alexandre Amirauté, à La Grande-Motte, «un passage presque obligatoire. Ils m’avaient recruté parce que j’avais beaucoup travaillé les poissons en Écosse pendant mes stages et que je revenais d’un bateau.» L’année suivante, à 21 ans seulement, Jérôme Billod-Morel ouvre son propre restaurant à Ganges, La Table d’Hermès. «Mais au bout d’un moment, j’ai été appelé par le service militaire». Il conteste, arrête son restaurant et s’y rend. Mais quelque temps après son arrivée, on l’informe que sa présence est une erreur. «J’ai dû repartir de zéro…»

Direction la Suisse, puis Miami, Montpellier, l’Andorre, Agde, et enfin Morzine, dans un établissement qui devient saisonnier. Il est envoyé aux Antilles pour un séminaire entre chefs, en pleine grève du personnel hôtelier. «J’ai négocié leurs termes, le groupe m’a recruté pour relancer l’hôtel. Ça a été une très bonne expérience humaine et de gestion.»

En 1998, Jérôme Billod-Morel part en Haute-Savoie. «J’ai accepté une proposition à Megève, chez Rothschild, pour un de leur restaurant jet-set au pied des pistes.» L’année suivante, il rachète Le Jardin aux Sources, à Brissac. «Il était fermé pour insalubrité, tout était à refaire.» Vingt ans plus tard, l’établissement affiche fièrement ses 2 toques. Le chef est depuis devenu intervenant sur France Bleu chaque jeudi et propose des audits et formation aux professionnels du milieu. «Je fais du “Cauchemar en cuisine” sans télévision», plaisante-t-il.

I. B.