Jérôme AURELLE
Chef : 1 restaurant À Argelliers, Jérôme Aurelle perpétue une cuisine traditionnelle familiale dans un ancien mas viticole du XIIe siècle, entre terroir, chambres d’hôtes et fidélité des clients.
Présentation
Jérôme Aurelle n’est pas du genre à quémander une quelconque exposition médiatique ni à inonder les réseaux d’une communication agressive. Il l’avoue lui-même : il est de l’ancienne école et n’a jamais cherché à moderniser sa cuisine outre mesure.
Né à Millau en 1967, il se destinait à reprendre la ferme-auberge familiale. Il entre au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher, que fréquentera plus tard son fils Guilhem, cuisine au mess des sous-officiers pendant son service militaire, puis rejoint Midi Papillon, le restaurant alors tenu par Jean-Michel Papillon à Saint-Jean-du-Bruel.
« En 1990, j’ai repris l’affaire familiale avec mon frère, à Argelliers. Quelques mois plus tard, une jeune femme nous rejoignait en salle pour la saison d’été. Aurore, qui deviendra ma femme, n’en est jamais repartie. »
Une cuisine traditionnelle ancrée dans le terroir
La superbe bâtisse du XIIe siècle (édifiée en 1109) est un ancien mas viticole qui compte aujourd’hui huit chambres. « Heureusement que nous travaillons essentiellement en famille, avec mon épouse Aurore bien sûr, et avec notre fils Guilhem, qui a une formation de sommelier. Dans notre campagne un peu perdue, il n’est plus très facile de trouver du personnel », regrette Jérôme Aurelle, un brin fataliste.
Mais la clientèle reste fidèle et attachée à cette cuisine de terroir, où l’on retrouve foie gras de concours, daube de sanglier traditionnelle ou ris de veau travaillés avec précision.
L’avenir de l’établissement reste ouvert : les propriétaires envisagent, à moyen terme, une possible évolution du projet.
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