Jean-François PANTALEON

Après avoir suivi des études classiques, ce fils de pharmacien s’est tourné avec bonheur vers la restauration, enchaînant les très belles expériences auprès de Yannick Alléno, Jean-Pierre Vigato ou Eric Guérin. Comme beaucoup de ses confrères dont les parents ont fait de longues études, Jean-François Pantaleon n’a pas suivi le parcours classique du cuisinier. 

« J’ai effectivement obtenu un BTS au lycée Nicolas Appert d’Orvault, mais après avoir décroché un bac général et avoir essuyé les bancs de la fac de bio. Cela ne m’intéressait pas vraiment et j’avais besoin de gagner mon indépendance. J’avais beaucoup travaillé comme serveur pendant les vacances scolaires, j’avais souvent mis les pieds en cuisine, mes parents étaient d’excellents cuisiniers eux-mêmes, c’est un monde qui m’a toujours attiré ». 

Formation dans les grandes maisons et premiers apprentissages 

Jean-François se forme dans des maisons prestigieuses de la région, chez les Vételé (Anne de Bretagne à la Plaine-sur-Mer), au Castel Marie-Louise à La Baule (où son père est pharmacien) et chez Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux). « L’un des très rares chefs avec qui j’ai noué une véritable amitié. Et nous aimons chasser tous les deux, surtout par attrait pour la nature et les grandes balades avec nos chiens ». 

Il rejoint ensuite La Grande Cascade à Paris comme demi-chef de partie et en sort comme sous-chef de Frédéric Robert. « Une très belle maison, où j’ai beaucoup appris, et que je quitte pour rejoindre Yannick Alléno au Meurice. J’y ai vécu six mois extrêmement durs mais qui, avec le recul, m’auront beaucoup apporté ». 

Des expériences parisiennes déterminantes 

Chez Jean-Pierre Vigato (Apicius), il passe deux ans dans une ambiance plus détendue, mais aux perspectives limitées. Il accompagne ensuite Beatriz Gonzalez dans le lancement de Coretta, où il occupe son premier poste de chef. L’adresse rencontre immédiatement le succès malgré son emplacement discret. 

L’installation à Nantes et l’ouverture de Roza 

« En 2017, après la naissance de notre deuxième fille, nous avons décidé avec mon épouse de quitter Paris et de nous installer à Nantes. Pour l’anecdote, c’est Eric Guérin qui nous a trouvé le local. « Aujourd'hui je m’éclate au restaurant, la clientèle nous suit, les équipes sont stables, je fais ce que j’aime, sans chercher à attirer la lumière, même si j’accueille évidemment les récompenses avec plaisir ». 

Chez Roza, sa cuisine, pleine de franchise et de justesse technique, séduit rapidement les Nantais. Fort de ce succès, Jean-François ouvre fin 2024 Thelma, une seconde adresse dédiée à une cuisine de bistrot moderne et pertinente. 

Entre fidélité aux équipes, équilibre familial et maîtrise technique, Jean-François Pantaleon incarne une gastronomie sincère et contemporaine à Nantes. Son parcours, de grandes maisons parisiennes à la scène locale nantaise, illustre la réussite d’un chef qui allie passion, précision et humanité dans chaque assiette.