Jean COUSSAU

Chef : 1 restaurant

Présentation

Le Relais de la Poste, à Magescq, c’est une grande histoire de famille ! Jean Coussau en est aujourd’hui l’acteur principal, « mon père avait d’abord un petit restaurant ici, ma mère était en salle, et moi je les regardais avec envie. Comme je travaillais bien à l’école, mon père voulait me dissuader de me lancer dans la restauration, c’était une autre génération ». 

Finalement, Jean Coussau est allé au bout de ses rêves. Tout commence à l’école hôtelière de Toulouse. L’aventure se poursuit, entre autres, au Plaza Athénée, chez Paul Bocuse et au Ritz à Madrid. 

En mal du pays, il rentre dans les Landes en 1971 où il seconde son père jusqu'en 1996, « ce n’était pas facile. À l’âge de 22 ans, il a connu la déportation. Quand il est rentré, il ne faisait que 32 kilos, contre 100 à son départ. C’était difficile de travailler à ses côtés mais j’avais beaucoup de respect pour lui et son parcours ». En 1952, Bernard Coussau ouvre son premier restaurant à Magescq, le long de la Nationale 10. En 1958, il investit l’Hôtel de la Poste puis déménage 200 mètres plus loin dans une maison de maître du XIXe siècle et y fonde l’actuel Relais de la Poste, devenu au fil du temps un fabuleux domaine de plus de 7 hectares avec un lac, des vignes et des arbres fruitiers.

Jean Coussau participe activement à accroître la déjà belle réputation de la maison familiale. En 1996, il prend définitivement le relais de son père en cuisine. La même année, son frère Jacques prend les commandes de la salle.

Considéré comme un pilier de la cuisine du sud-ouest, Jean Coussau se définit comme « un locavore avant l’heure ». « Je travaille avec les richesses de mon village depuis 45 ans. J’ai ici tout ce dont j’ai besoin, des volailles, des fruits, des asperges, les soles et les merlus du port de Capbreton ou les saumons de l’Adour ». Au sujet desquels il raconte en anecdote la visite d’un Américain qui veut absolument goûter son saumon au foie gras, qui n’est autre que Arthur Ochs Sulzberger, Jr., le patron du New York Times. Très satisfait, il lui dit « voilà la cuisine que nous vous envions. Chez nous, nos saumons viennent du Canada ou du Chili, ça fait toute la différence ». Quelques jours plus tard, paraît dans le fameux journal un article dithyrambique sur Le Relais de la Poste, à Magescq, «petit village perdu au milieu des Landes ».

Malgré son succès, Jean Coussau reste très attaché à ses terres : « il y a évidemment dans ma carte quatre façons de travailler le foie gras et la fameuse asperge des Landes ».

B. G.

Biographie & Distinctions

1949 naissance à Herm

1964 école hôtelière de Toulouse

1972 retour à Magescq, au Relais de la Poste

1998 entrée chez Paul Bocuse

2011 création du restaurant Jean des sables, à Hossegor

2014 Trophée Transmission

2018 Trophée Transmission