Jean-Charles BARON

Chef : 1 restaurant Le chef Jean-Charles Baron a installé un comptoir gourmand devenu incontournable à Nantes.

Présentation

«La cuisine, c’est terrible ! On voit très vite sur la tête des gens ce qu’ils en pensent. Enfant, par ce biais, j’avais envie de leur tirer un sourire.» Avec cet objectif en tête, Jean-Charles Baron obtient son CAP à la chambre de commerce de Cholet, en 1984, après un apprentissage à l’Hôtel de l’Europe.

En 1985, le jeune diplômé s’envole pour Ajaccio et intègre l’équipe de Marc Lamic au restaurant Le Côte d’Azur, puis débarque à Monaco, au Beach Plaza. «Le chef Guy Bessot me familiarise aux grands volumes. Entre le tournoi de Monte-Carlo et le Grand Prix de F1 de Monaco, nous faisions jusqu’à 1000 couverts par jour.»

En 1987, Jean-Charles Baron monte à Paris, où il côtoie brièvement Michel Rostang, Alain Passard ou encore Gérard Faucher. «Mais je n’étais pas attiré par les grandes villes. Je suis retourné à l’Hôtel de l’Europe pour aider les propriétaires, le temps qu’ils passent le relais.»

Attiré par le Sud, Jean-Charles Baron se trouve une place à Sainte-Maxime, dans la pizzeria réputée La Treille Muscate, le temps de décrocher un poste dans un palace. En 1989, c’est chose faite. Il est nommé chef de la plage du Gray d’Albion, sous la houlette de Jacques Chibois. Il rejoint ensuite l’équipe de Jacques Maximin au Diamant Rose, à La Colle-sur-Loup (Alpes-Maritimes), puis au Casino de Juan-les-Pins, et enfin au Casino Le Lyon Vert de La Tour-de-Salvagny, près de Lyon. «Je souhaitais me rapprocher de ma compagne, qui était à Paris. Jacques Maximin me trouve une place de chef à La Brasserie de l’Alma, à Bruxelles, avant de prendre les commandes de L’Arc Paris.» Mais au bout de trois mois, Jean-Charles Baron tire sa révérence. «250 couverts par jour, ce n’était plus pour moi.»

En 1995, le chef décide d’ouvrir un établissement à son image : La Toile à Beurre, à Ancenis-Saint-Géréon (Loire-Atlantique). Il le revend en 2004 pour créer La Maison Baron Lefèvre dans un ancien comptoir maraîcher, à Nantes. Cela lui permet de remporter le Gault&Millau d’Or en 2009.

Entrepreneur dans l’âme, Jean-Charles Baron fonde le salon de thé La Passagère en 2013, une boutique traiteur en 2017, et la société Le Jardin du Chef, une exploitation d’huile d’olive à Benissanet, au sud de Barcelone…

B. G.

Biographie & Distinctions

1966 Naissance à Cholet

1994 Premier poste de chef à La Brasserie de l’Alma, à Bruxelles

1995 Chef propriétaire de La Toile à Beurre, à Ancenis-Saint-Géréon

2004 Chef propriétaire de La Maison Baron Lefèvre, à Nantes

2009 Trophée Gault&Millau d'Or