Jacques FAUSSAT

Chef : 1 restaurant Disciple de Michel Guérard et Alain Dutournier, Jacques Faussat propose une cuisine de tradition exemplaire depuis 2001 dans le 17e arrondissement de Paris.

Présentation

«À partir du moment où j’ai démarré dans le métier, j’ai baissé la tête et j’ai travaillé… avec passion évidemment !» s’exclame Jacques Faussat, qui débute le métier dès ses 14 ans au Ripa Alta, sous les ordres de Maurice Cosculluela. En 1982, il remporte le concours de Meilleur apprenti du Sud-Ouest, puis ajoute à son CAP cuisine un CAP de pâtissier-confiseur-chocolatier et glacier, qu’il effectue sous la houlette du MOF Louis Berger.

Par la suite, Jacques Faussat part dans le Lot où il apprend à travailler le gibier, mais le service militaire l’appelle. En 1985, il décroche un poste au Fouquet’s, sous les ordres du chef Pierre Ducroux – «C’était l’école des classiques». Deux ans plus tard, une opportunité s’offre à lui. «J’avais rencontré Michel Guérard chez Maurice Cosculluela quand j’étais jeune, j’étais passionné par ce précurseur.» Une rencontre qui lui permet d’accéder aux cuisines des Prés d’Eugénie, où il gravit les échelons jusqu’au poste de chef de partie.

Bien que Michel Guérard souhaite le garder à ses côtés, Jacques Faussat ressent le besoin d’aller à Paris pour obtenir sa première place de chef. C’est auprès d’Alain Dutournier qu’il l’obtient. Après un mois au Carré des Feuillants à s’imprégner de la cuisine du chef, il prend les commandes du Trou Gascon. «Ça a été dix belles années, pas toujours faciles, mais je n’en ai gardé que le meilleur.»

Le chef se lance en 2001 et rachète, avec son épouse Elizabeth, le restaurant La Braisière dans le 17^e arrondissement de Paris, qu’il rebaptisera Restaurant Jacques Faussat en 2015. Il y propose une cuisine de tradition rapidement récompensée de 3 toques. En 2024, Gault&Millau lui remet le trophée Techniques d’Excellence Île-de-France.

I. B.

Biographie & Distinctions

1965 Naissance à Beaumarchés

1982 Meilleur apprenti du Sud-Ouest

1985 Le Fouquet’s, à Paris, auprès de Pierre Ducroux

1987 De commis à chef de partie aux Prés d’Eugénie, auprès de Michel Guérard

1991 Premier poste de chef au Carré des Feuillants, à Paris, auprès d’Alain Dutournier (1 mois)

1991 Chef du Trou Gascon, à Paris, avec la complicité d’Alain Dutournier

2001 Rachat du restaurant La Braisière, l’ancien restaurant de Bernard Vaxelaire, à Paris

2015 Renomme son établissement «Restaurant Jacques Faussat»

2024 Trophée Excellence