Jacques CARLES

Chef : 1 restaurant Jacques Carles – qu’il faut appeler Jacky – est un Raimu aveyronnais, cuisinier truculent et plein de bonhommie et de gentillesse, qui n’oublie pas non plus son devoir de transmission, son fils Nicolas reprenant peu à peu le flambeau.

Présentation

Jacques Carles a grandi dans une famille d’agriculteurs, au cœur de l’Aveyron. Il ne souhaitait pas prendre la succession de ses parents, mais plutôt devenir cuisinier. Mais à sa manière, en ne piochant que dans les produits de la ferme familiale, en étant transparent avec ses clients sur ce qu’ils mangent – lorsque vous venez à la Ferme Carles pour la première fois, vous devez obligatoirement accompagner le chef dans une visite de son domaine, à la découverte notamment de ses canards de Barbarie gavés à l’ancienne – et en leur offrant surtout un moment de plaisir inoubliable.

Dans sa ferme entièrement dédiée aux meilleurs produits de la région, Jacques Carles ne propose qu'un menu unique, salade de magrets de canard, gésiers confits, manteau de canard farci à l'ancienne au foie gras... et utilise, privilège unique en Europe («parce que cela demande un savoir-faire particulier, notamment pour des questions d’hygiène», précise-t-il), un chaudron en cuivre non étamé pour mener son combat contre la malbouffe.

Lorsqu’il n’accueille pas les clients chez lui, ce grand ami de Pierre Bonte et de Jean-Marie Périer sillonne l’Hexagone pour colporter la bonne parole, se battre contre la nourriture industrielle, mais aussi transmettre son savoir et sa passion aux jeunes générations.

Biographie & Distinctions

1955 Naissance à Villefranche-de-Rouergue (Aveyron)

1980 Lancement du tourisme vert à la Ferme Carles, à Villefranche-de-Rouergue

2024 Trophée Terroir d'Exception