Ivan LAVAUX

Chef : 1 restaurant À Auberge Lavaux, le chef et aubergiste Ivan Lavaux transforme un ancien café en auberge cossue où salle et cuisine se conjuguent pour une expérience conviviale et soignée.

Présentation

Ivan Lavaux se rêvait pilote de Formule 1, mais c’est en arpentant la Croisette qu’il découvre sa vocation. Dernier d’une fratrie de sept enfants et élevé par une mère excellente cuisinière, il s’oriente vers la salle : « Non pas que la cuisine ne m’intéressait pas, mais j’étais alors quelqu’un de timide et j’avais décidé de combattre cette timidité en travaillant en salle. Ma première véritable expérience ? Au sein du Château de Divonne, dont le chef était alors Guy Martin ».

Cannes et Éze : l’apprentissage des grandes maisons

Après Divonne, Ivan Lavaux rejoint la Palme d’Or au Martinez sous Christian Willer, puis devient premier maître d’hôtel à la Chèvre d’Or à Éze. « J’ai eu ensuite l’opportunité de m’installer à Paris en travaillant pour Guy Savoy, dans son restaurant alors situé rue Troyon. Une belle expérience mais l’envie de revenir sur mes terres s’est fait sentir. »

De retour en région, il devient directeur chez Léon de Lyon auprès du chef Jean-Paul Lacombe. À Ambronay, il découvre que le bar du village est à vendre. « C’était un véritable taudis. Mon offre a été acceptée, et je mis suis installé en 2005, après d’importants travaux. Ma première expérience comme chef de cuisine ».

Une auberge rénovée et conviviale

Vingt ans plus tard, Ivan Lavaux a transformé l’ancien café en auberge cossue et accueillante. « Nous l’avons entièrement rénovée en 2022. L’architecture et la déco sont deux de mes passions, je me suis évidemment pleinement investi dans ce projet ». Avec Pierre-Louis Malsert en cuisine, il veille à la vingtaine de clients de l’établissement, mariant convivialité et exigence gastronomique.