Inaki AIZPITARTE

Chef : 1 restaurant

Présentation

«J’ai commencé sur le tard. L'univers de la gastronomie me faisait peur, la hiérarchie et l’autorité notamment.» D’origine basque, Inaki Aizpitarte met de l’eau dans son vin et se lance, à 27 ans.

Initialement, le jeune homme se prédestinait à être paysagiste, mais un voyage en Israël chamboule son parcours. «J’avais besoin de travailler. J’ai commencé par faire la plonge, puis, au moment de partir, le chef m’a proposé une place de commis. Je me suis pris au jeu.» Ainsi, il s’initie à la cuisine méditerranéenne à l’aide de livres spécialisés.

Après cette période d’apprentissage de sept mois, Inaki Aizpitarte rentre à Paris et tape aux portes avec un CV un peu particulier. «Quand on arrive à 27 ans en cuisine, c’est qu’on en a vraiment envie.» En 1999, il fait ses premières armes au Petit Marguery. «Je m’y forme à une gastronomie bourgeoise française axée sur les sauces.» Il poursuit à la Fourchette des Anges. «Le chef a disparu du jour au lendemain. J’ai dû le remplacer, mais c’était un peu tôt pour moi, mon apprentissage n’était pas terminé.»

Après un crochet par le Ishtar Café, un restaurant casher, il fait l’ouverture du tout nouveau restaurant de Gilles Choukroun en 2002, Le Café des Délices, aux côtés de Laurent Chareau. «Nous y proposions une cuisine très inspirée de l’Afrique du Nord, autour des épices, créative et récréative.»

En 2004, Inaki Aizpitarte réalise son rêve et s’envole vers l’Amérique latine. À son retour, huit mois plus tard, il souhaite s’installer à Barcelone. Déçu par ce qu’il découvre en cuisine, il repart à l’aventure.

En 2005, à Paris, il tombe sur une annonce de chef pour faire l’ouverture de La Famille, à Montmartre. «Là, je commence à avoir un peu de reconnaissance par la presse et à me faire un nom dans le milieu.» Au bout d’un an, il rejoint Laurent Chareau pour participer au lancement du restaurant du musée d’art contemporain le Mac Val, à Vitry-sur-Seine (Val-de-Marne). «Il était prévu que je ne fasse que six mois, car j’avais déjà signé un compromis de vente pour reprendre Le Châteaubriand, avenue Parmentier. Après plusieurs expériences de chef, je me suis dit que je pouvais l’être à mon compte. Je me suis associé avec Frédéric Peneau, un architecte de formation qui tenait le Café Burq. Nous recherchions vraiment ce type d’établissement chargé d’histoire. Le propriétaire précédent en avait révélé tout le cachet.»

Désormais en confiance, grâce notamment au trophée Gault&Millau Grand de Demain 2007, le chef tire Le Châteaubriand vers la gastronomie et ouvre Le Dauphin, à quelques encablures, une adresse davantage bistronomique. Originaire du Pays basque, Inaki Aizpitarte compte bien y retourner. À suivre…

B.G.

Biographie & Distinctions

1972 Naissance à Besançon

1999 Arrivée à Tel-Aviv (Israël) et découverte de la cuisine méditerranéenne

2005 Première place de chef à La Famille, à Paris

2006 Chef propriétaire du Châteaubriand, à Paris

2007 Grand(e) de Demain

2011 Chef propriétaire du Dauphin, à Paris