Hugo SIGNORI

Chef Sommelier : 1 restaurant Aux côtés de Vivien Sonzogni et de Noémie Paris, ses associés, Hugo Signori a redonné un nouveau souffle à cette Table du Grapiot dont la réputation dépasse désormais les frontières régionales.

Présentation

L'anecdote n'est pas si courante pour ne pas être évoquée : dès l'adolescence, lors des grands repas de famille où les passionnés de belles quilles dissertaient sans fin (son grand-père, son père, mais surtout son oncle), Hugo Signori participait aux dégustations « mais toujours à l'aveugle, c'était une tradition chez nous », se souvient l'ancien pensionnaire du lycée hôtelier de Poligny, dans le Jura. « En entrant à l'école hôtelière, j'hésitais entre la salle et la cuisine, les deux aspects du métier m'attiraient », se souvient Hugo. « J'ai effectué pas mal d'extras au 1802 à Besançon, j'ai travaillé également au France à Villers-le-Lac, aux côtés de l'excellent Hugues Droz, où je suis resté un peu plus de trois ans comme maître d'hôtel et sommelier. »

Au hasard d'une rencontre

Un événement dans sa vie personnelle va pousser le jeune homme à quitter les rives du Doubs pour traverser la frontière : « J'avais besoin d'argent, la Suisse était un excellent point de chute. Mais je n'y suis resté que six ou sept mois avant d'être embauché chez un caviste à Poligny. Un environnement nouveau pour moi mais deux ans de ma vie très intéressants, où j'ai beaucoup appris auprès d'une gérante passionnée de vins natures. » Hugo connaît déjà ses futurs associés au Grapiot, Vivien Sonzogni et Noémie Paris. « Un soir, on s'est croisés au restaurant les Gamins à Besançon. On en vient à évoquer le futur, ils m'expliquent leur projet de rachat du Grapiot et, au début de l'été 2024, nous avons repris le fonds de commerce. »

Avec Noémie, sommelière de formation également, Hugo se partage les responsabilités en salle comme en cave, « même si Noémie est plus impliquée que moi sur les RH et que je suis en revanche un peu plus souvent sur le terrain à essayer de dénicher de nouvelles cuvées », précise-t-il. Un coup de cœur récent ? Les vins d'Hugo Courvoisier, ancien commercial reconverti en vigneron à Vuillafans (après avoir travaillé chez Stéphane Tissot), dans la vallée de la Loue : « son chardonnay Terres Vagabondes présente un rapport qualité-prix exceptionnel. Mais ses rouges sont également remarquables, très purs, sur le jus. »