Hugo RIBOULET
À la tête de l’enseigne Groot La Tourte, à Paris, Hugo Riboulet s’impose comme l’un des chefs les plus prometteurs de sa génération.
Né dans une famille où l’on aime cuisiner et se retrouver à table, Hugo Riboulet intègre le lycée hôtelier de Tain l’Hermitage et décroche un Bac Pro Cuisine, puis un BTS hôtellerie-restauration qu’il effectue en alternance à La Cachette à Valence. C’est auprès du chef japonais Masashi Ijichi, qu’il apprend la rigueur et les gestes techniques.
Il rejoint ensuite la brigade du restaurant gastronomique Le Clos des Sens à Annecy, et devient chef de partie puis second de cuisine, auprès de Laurent Petit.
Groot, un concept de street-food gastronomique
En 2022, Hugo se lance dans l’aventure Top Chef. « Je voulais faire des concours depuis longtemps, j’étais très motivé et je voulais me confronter aux autres», se justifie-t-il. Sa technicité et son talent le portent en finale et le jeune chef sort grand gagnant. Il ne retient « que du positif » de ce concours qui lui a permis de développer sa créativité et de faire de belles rencontres. « Ce coup de projecteur a été une aubaine et m’a donné des ailes », reconnaît Hugo, qui décide, avec Albane Auvray (sa co-équipière dans Top Chef) d’ouvrir un tout nouveau concept de street-food « version gastro ». Groot a pour ambition de rendre accessible à tous le pithiviers, un plat gastronomique à la fois très technique à réaliser et « amusant car on peut le décliner au fil des saisons »
À la carte de ce restaurant de poche, quatre tourtes (dont le best seller, la version au suprême de volaille des Landes), cinq entrées et trois desserts, qui évoluent au gré des saisons. Le chef et son associée mettent un point d’honneur à mettre en avant le végétal (il adore travailler le chou, le fenouil et la tomate) pour surprendre et montrer qu’on peut parfaitement se régaler sans protéine animale.
Hugo décrit sa cuisine comme technique, minimaliste et centrée sur le produit : « Je ne cherche pas de fioritures, mon objectif est avant tout de sublimer le produit au maximum ».
Après un an et demi d’existence, Groot se porte bien et les deux associés vont développer l’activité traiteur et les collaborations avec des restaurants. « Le gastro me manque un peu et j’aimerais signer une belle carte, avant pourquoi pas, de prendre la tête d’un restaurant », déclare le jeune chef.
