Hervé CUNE
Chef : 1 restaurant Hervé Cune, chef des Bas-Rupts (2 toques) à Gérardmer, propose une cuisine simple et généreuse où le produit est roi. Après un parcours de plus de trente ans dans les Vosges et au-delà, il retrouve aujourd’hui l’esprit familial et passionné qui l’anime depuis ses débuts.
“J’ai commencé par la pâtisserie, avec CAP en 1985.” L’aventure d’Hervé Cune débute donc derrière les fourneaux sucrés, mais c’est un détour inattendu qui le fera basculer vers le salé. Après l’armée, une amie qui relançait un restaurant lui propose de l’aider : “J’ai mis la main dedans et ça m’a plu”, se souvient-il. Le goût du travail en cuisine ne l’a plus quitté.
De la pâtisserie à la cuisine
Malgré un pied encore dans la pâtisserie, Hervé Cune se tourne progressivement vers la cuisine : “Je sentais moins de limites”, confie-t-il. Son apprentissage culmine chez Régis Marcon (5 toques), de 1994 à 1996, année du Bocuse d’Or du chef. “C’était vraiment très familial, malgré le travail qu’on devait fournir. Il était là du matin au soir, il avait envie de partager son savoir… Pour un jeune cuisinier-pâtissier, c’est la meilleure expérience possible.”
Hervé Cune reconnaît que si son style n’est pas celui de Régis Marcon, il a conservé de cette expérience l’état d’esprit du chef : “Le produit en premier”, résume-t-il.
Des Vosges aux grands hôtels
Après cette immersion, il retourne dans les Vosges et travaille avec ses beaux-parents, avant de prendre la direction de la cuisine du Grand Hôtel de Gérardmer, d’abord comme pâtissier puis comme chef. Puis, il passe au Manoir aux Lacs, jusqu’en 2004.
C’est cette année-là qu’il rejoint la Compagnie des Hôtels des Lacs, dirigée par un particulier, où il prend en main les cuisines, notamment des Jardins de Sophie (2 toques) à partir de 2006. Il y restera 17 ans, développant une cuisine généreuse et respectueuse du produit. En 2021, il quitte la gastronomie classique pour ouvrir un restaurant avec un ami, avant de tester le conseil culinaire pour différents établissements, projet finalement avorté.
Depuis le 1ᵉʳ juillet 2025, il officie aux Bas-Rupts (2 toques), où il propose “une cuisine simple, avec un produit phare dans l’assiette, beaucoup de légumes, surtout des champignons. J’adore aussi travailler le jus de viande, très concentré”, explique-t-il. Pour lui, la gourmandise et la satisfaction du client priment : “Je préfère utiliser un produit moins cher, mais aussi bon et en mettre dans l’assiette.” La générosité est sa signature, sans jamais en faire trop.
Hervé Cune aime sublimer le produit simple : “On m’a toujours dit : la pomme de terre ne coûte pas cher et remplit bien l’estomac”, s’amuse-t-il. Sa plus grande peur ? Les clients qui sortent encore affamés.
En 2025, il reçoit le Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières lors du Gault&Millau Tour Grand Est, une reconnaissance de sa cuisine nature, concentrée sur le goût et le plaisir simple.
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