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Hervé BALIGAND
Chef Sommelier : 1 restaurant En poste à La Pyramide aux côtés du chef Patrick Henriroux depuis 2018, Hervé Baligand s’est fait un nom dans le milieu de la sommellerie. Un succès qui n’étonne pas au regard de son parcours.
Hervé Baligand a été élevé dans une maison d’épicuriens, amateurs de bons repas et de grands crus de Bourgogne. Lors de son premier stage, cette culture du vin refait naturellement surface. «Je me suis dit : pourquoi ne pas tenter le coup ?» Son BEP terminé, il enchaîne avec un bac professionnel en alternance chez Jacques Lameloise. «La rigueur et la perfection du service, la chance d’évoluer auprès d’une vraie brigade au complet, dont des sommeliers… ça m’a fait un énorme effet.»
Une mention complémentaire en sommellerie plus tard, et le voici sur le marché du travail. Après un stage, il est embauché en tant que commis sommelier au restaurant Le Grill de l’Hôtel de Paris, à Monaco. Le désir de s’améliorer en anglais le pousse ensuite à rejoindre Londres, où il intègre un poste au restaurant français Orrery. «Cela m’a permis, par la même occasion, de m’ouvrir aux vins du monde.»
À son retour en France, le jeune homme reprend ses études. Pendant deux ans, il alterne son apprentissage au Château de Pray, à Amboise, les cours à l’école et la découverte des vignobles avec sa classe. Puis, par le biais d’un ami sommelier, il intègre Les Trois Dômes du Sofitel Lyon Bellecour, pour une année.
En 2008, une opportunité se présente. «On m’a offert le poste de second sommelier au restaurant de Collonges. C’était au temps de Monsieur Paul.» Pensant n’y rester que deux ans, il y officie finalement durant huit années. C’est son envie d’évoluer qui le pousse à rallier le Burgundy Lounge (aujourd’hui Burgundy by Matthieu), à Lyon, pour y prendre la place de chef sommelier.
En 2018, Boris Henriroux, directeur adjoint de l’hôtel-restaurant La Pyramide, à Vienne, l’appelle et lui propose de rejoindre l’équipe. Une offre qu’il accepte sans hésiter. «Cela fait six ans que j’y suis, et je suis bien parti pour rester !»
I. B.
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