Guillaume VERGER

Chef Sommelier : 1 restaurant Lauréat du trophée Sommelier Bretagne 2024, Guillaume Verger veille aujourd’hui sur l’une des plus belles caves de Bretagne au restaurant La Butte, à Plouider.

Présentation

Comme nombre de ses confrères, Guillaume Verger est arrivé dans la restauration à la suite d’un forum des métiers auquel il a assisté en classe de troisième. «Cela n’a pas vraiment été une révélation, c’est un domaine qui m’attirait, raconte-t-il. J’ai grandi à la campagne, dans une famille d’agriculteurs, à une demi-heure de Rennes. J’aimais bien manger, je m’intéressais aux produits, mais c’étaient surtout les métiers de la salle qui m’attiraient, je n’avais pas le moindre doute.»

Des facultés repérées par ses professeurs

À l’école hôtelière de Saint-Méen-le-Grand, le jeune homme attire l’attention de ses professeurs par sa faculté à goûter les vins, à mémoriser les AOP, les cépages… «Cela me semblait presque naturel, ça m’intéressait, je retenais tout cela assez naturellement. J’ai donc décidé de suivre une mention complémentaire en sommellerie.»

Après des passages à l’Auberge des Templiers, à Boismorand – «une cave très classique mais une expérience enrichissante» –, et chez un caviste à Dinan, Guillaume rejoint l’Hôtel du Castellet pour travailler auprès de Fabien Ferré, le sommelier de Christophe Bacquié. «Une cave immense et magnifique. Au bout d’un an, alors que j’aurais pu rester, j’ai fait le choix de partir à Londres pour parfaire mon anglais.»

À Londres, il sert régulièrement les membres de la famille royale

Guillaume Verger s’installe non loin du palais de Buckingham, au Goring Hotel : «Les membres de la famille royale y venaient très régulièrement, j’y ai fait des rencontres inoubliables et cela m’a également permis de parfaire ma connaissance sur les vins du monde.» En septembre 2018, le jeune homme franchit le Channel pour s’installer à Plouider, un peu par hasard. «J’ai envoyé une dizaine de CV vers de beaux établissements qui recrutaient, tout en me jurant que je ne choisirais la Bretagne qu’en dernier recours. Le courant est si bien passé avec Nicolas et Solène Conraux que je me suis parjuré, ajoute-t-il en riant. J’y suis depuis six ans désormais, et je n’ai jamais regretté mon choix.»

Depuis son arrivée, la cave est passée d’une centaine à plus de 500 références, s’ouvrant sur le monde (États-Unis, Autriche, Argentine, Italie…) et plus que jamais centrée sur les productions de petits vignerons indépendants. Une expertise couronnée du Trophée Sommelier Bretagne 2024.

Biographie & Distinctions

1997 Naissance à Rennes

2016 Sommelier chez Christophe Bacquié, au Castellet

2017 Goring Hotel, à Londres

2018 La Butte, à Plouider

2024 Trophée Sommelier(ère)