Guillaume BAUFUMÉ

Chef Sommelier : Les Ferlempins Accompagné de son frère aîné, Antoine, le cuisinier, le sommelier Guillaume Baufumé a ouvert en 2016 le restaurant Les Ferlempins, à Compiègne (Oise), où il veille sur une cave d'environ 250 références.

Présentation

Guillaume Baufumé et son frère Antoine sont de vrais passionnés de gastronomie, initiés par une mère excellente cuisinière et un père amoureux de bon vin, qui n'hésitait pas à leur faire découvrir la dégustation lorsque l'opportunité se présentait. « Très tôt, nous avions décidé d'ouvrir notre propre restaurant avec Antoine », se souvient Guillaume Baufumé. « Mon frère avait commencé des études de cuisinier après son bac général, j'ai suivi la même voie en entrant chez Ferrandi après mon bac. Avec comme objectif de me former à la sommellerie. »

De Rech aux caves Nysa : le parcours du sommelier Guillaume Baufumé

Une première expérience chez Rech, encore dans le giron d'Alain Ducasse à l'époque, un passage de quelques mois dans un restaurant de Brighton puis comme second de cave chez Nysa (un réseau de cavistes en Île-de-France), rue Montorgueil, à Paris. « Nous organisions régulièrement des dégustations à l'aveugle au sein du réseau. C'était l'occasion de goûter sans préjugés, et d'échanger entre collègues. »

Les Ferlempins à Compiègne : le restaurant et la cave des deux « polissons »

En 2016, les deux ferlempins (« petits garnements » en vieux patois picard) sont mûrs pour s'installer. Ce sera à Compiègne (Oise), dans une salle dont la décoration s'inspire de la nature et où trônent notamment les planches de skate d'Antoine. « Aujourd'hui, j'ai environ 250 références en cave », détaille Guillaume Baufumé, « avec une prédilection pour le Languedoc, l'une de mes régions préférées, mais aussi le Jura et la Savoie. »