Grégory COUTANCEAU

Chef : 1 restaurant

Présentation

«J’ai mis ma première recette sur le papier avant même de savoir écrire, c’était une pâte à crêpe. J’avais dessiné les ingrédients.» Autant qu’il s’en souvienne, Grégory Coutanceau a toujours voulu être cuisinier. Mais son père, qui lui-même l’était, imaginait un avenir plus tranquille et serein pour son fils. Grégory commence alors des études de médecine. «Mais après deux années, j’ai tout abandonné pour me laisser porter par ma passion.»

En 1995, après avoir aiguisé ses premiers couteaux dans le restaurant familial, à La Rochelle, et s’être initié à la pâtisserie à l’école Lenôtre, le jeune homme part côtoyer l’excellence : Hélène Darroze, Frédéric Anton et Alain Ducasse. «Avec Ducasse, j’ai fait l’ouverture du 59, avenue Raymond-Poincaré, à Paris, avant de faire un crochet par le Louis XV, à Monaco.»

En 1997, Grégory Coutanceau revient à La Rochelle et, à 22 ans à peine, il rachète Les Flots : «C’était une institution à La Rochelle, le restaurant avait été fondé en 1945. Le fils ne voulait pas reprendre. Mon père n’était pas favorable, il trouvait que j’étais encore jeune, mais je voulais impressionner mes parents.» Audacieux, il y prend sa première place de chef : «Au début, ma cuisine était un agglomérat de tout ce que j’avais appris chez les autres.» Au fil du temps, il se forge une identité et reçoit rapidement 2 belles toques. En tant que grand défenseur du patrimoine gastronomique de la région, il sublime les meilleurs produits du terroir. «Ma cuisine est décomplexée, axée sur les jus de viande et orientée vers la mer.»

Fort de ce succès, Grégory Coutanceau fonde la brasserie Bon Temps en 2004, toujours à La Rochelle, puis le restaurant Vivre(s), à Rochefort, dans l’ancienne garnison royale. Et, dans l’idée de partager et transmettre son savoir-faire, il crée La Classe des gourmets en 2012, une école de cuisine et de sommellerie, destinée aux adultes comme aux enfants.

En 2021, le chef élargit son territoire culinaire jusqu’en Gironde, et fonde Au Marquis de Terme, une table nichée au cœur du vignoble de Margaux, avec une carte des vins maintes fois récompensée depuis. Et c’est avec fierté qu’il met aussi en avant son service traiteur et événementiel : «Depuis 2019, je suis le traiteur officiel du Stade Rochelais. Le rugby est une religion ici. Nous pouvons servir 3600 personnes par match.» Aujourd’hui, Grégory Coutanceau embarque pas moins de 105 collaborateurs dans son aventure humaine et gastronomique.

B. G.