Gilles TOURNADRE

« Moi, je fais ma cuisine. Je ne sais pas si elle est bonne ou pas, si elle est à la mode ou pas, mais c’est ma cuisine! » Quand c’est un gamin un peu têtu qui s’exprime, on sourit gentiment. Quand c’est Gilles Tournadre, et ses cinquante ans de métier, tout le monde l’écoute, et tire le chapeau. En pur Normand, il n’affirme jamais, ne prétend pas, ne rejette rien. Mais le temps, depuis longtemps, lui a donné raison. Dans toute la France des chefs qui se respectent, l’évocation de la Normandie chez les meilleurs est souvent ponctuée par « Ah! oui! là-bas, vous avez Tournadre! » 

Sa position n’a pourtant pas été acquise par hasard ni sans effort. Comme pour chaque carrière, une somme de circonstances, celles qu’on oriente dans le bon sens et celles qui vous résistent, a bâti cette histoire. Il a connu et s’est fait connaître durant ces « roaring eighties » à la rouennaise, ces années 1980 rugissantes où la ville connut une embellie gastronomique jamais revue depuis. La « nouvelle cuisine » était passée par là, Gault&Millau révélait chaque année de jeunes chefs conquérants. Gilles Tournadre était l’un d’eux et jamais Rouen n’avait connu une telle concentration de cuisiniers étonnants, flirtant tous avec les 3 et 4 toques : Bertrand Warin, Marc Tellier, Pascal Saunier, Gilles Tournadre et Dorothée L’Hernault, qui, au Beffroy, passait un peu pour la marraine de ces quatre mousquetaires. 

Il n’en est resté qu’un. Le temps a passé, ils se sont éparpillés, et Gilles est resté, avec ses 4 toques depuis trente-cinq ans, à défendre une cuisine noble, déjà visionnaire, de produits bien travaillés avec une technique au-dessus de la norme, et une grande culture extra-communautaire, forgée notamment par de nombreux voyages au Japon. L’aventure commencée rue Saint-Nicolas en 1985 avec Sylvie, fille de vigneron, attentive et solaire maîtresse de maison – de celles qui vous enchantent un repas d’un sourire et d’une aisance naturelle –, s’est poursuivie sur le quai de la Bourse, dans ce vaste bâtiment contemporain devenu le seul et unique repaire des connaisseurs.

Aujourd’hui encore, nombre de Parisiens en week-end normand font le crochet par la ville aux cent clochers pour aller goûter le lièvre à la royale, l’un des meilleurs de France, le pigeon à la rouennaise, qu’il modifie malicieusement selon la saison ou l’humeur, comme les langoustines, et le fameux mille-feuille à la vanille, souvent vanté par Gault&Millau avec les qualificatifs maison, « légérissime » ou « zéphyrien » selon les moments. 

La maison Gill s’est développée au fil des ans, avec un bistrot place du Vieux-Marché, toujours vaillant, toujours juste, une brasserie durant plusieurs années sur le même trottoir, et une annexe idéale, le 37, derrière le restaurant, toutes deux cédées depuis. Aujourd’hui, sa dernière création est florissante et symbolique : le café Hamlet, dans le magnifique aître gothique Saint-Maclou, bâtiment historique qui prolonge une pâtisserie rue Martainville… Fidèle à sa ville et à son histoire, fidèle à ses amis (dont Jean-Pierre Vigato, rencontré il y a un demi-siècle chez Albert et dont il est toujours très proche), Gilles Tournadre est un grand chef, humain et respecté, qui « fait sa cuisine »