Gérald AZOULAY

Chef : 1 restaurant Chef propriétaire du Hiély Lucullus, à Avignon, Gérald Azoulay propose une cuisine «Pérouvence», mix de Provence et de Pérou, dont le piment est le fil conducteur.

Présentation

Chef autodidacte, Gérald Azoulay a toujours eu un pied dans la cuisine : «Mon père tenait une agence de voyages, nous avons donc énormément voyagé et découvert différents types de cuisines, raconte-t-il. Ma mère était un vrai cordon-bleu et mon frère a repris en gérance le restaurant Le Saule Pleureur de Monteux (Vaucluse). À mon tour, je ne pouvais pas faire autrement que de mettre la main à la pâte.» L’adolescent entre à l’école hôtelière d’Avignon et en ressort avec un BTS en 2000, après avoir zigzagué entre la cuisine et la salle dans quelques établissements prestigieux, dont la maison Troisgros à Roanne. S’ensuit un parcours plutôt atypique.

Son diplôme en poche, Gérald Azoulay s’envole pour les États-Unis. Pendant deux ans, il exerce au Sofitel de Houston en tant que contrôleur de gestion. Il poursuit dans cette voie en France, au Domaine de Beauvallon, près de Saint-Tropez, et à L’Impérial Palace d’Annecy. En 2006, il rejoint son frère au Saule Pleureur de Monteux. «Il me propose de m’occuper de la salle, de l’accueil et de la sommellerie.» Mais il n’a qu’une idée en tête : retourner en cuisine. Pour exaucer son rêve, il rachète avec son frère le Hiély Lucullus, le restaurant mythique d’Avignon chargé d’une histoire vieille de 85 ans. «Dans un premier temps, nous avons voulu perpétuer la tradition de cette cuisine roborative et bourgeoise qui a fait le succès de l’établissement.» Très vite, Gérald Azoulay délègue à son épouse Patricia la gestion de la salle pour se mettre au piano.

En 2018, le chef a un déclic et invente la cuisine «Pérouvence», en hommage à la Provence et aux origines péruviennes de sa compagne. «Cela a nécessité un temps d’adaptation, il était hors de question de faire importer des produits du Pérou. Nous avons dû les cultiver en partie nous-mêmes dans notre potager, notamment les herbes et le piment, le marqueur de ma cuisine à la braise.»

B. G.

Biographie & Distinctions

1980 Naissance à Avignon

2006 Directeur de salle au Saule Pleureur, à Monteux

2007 Chef propriétaire du Hiély Lucullus, à Avignon

2018 Trophée Tradition d'Aujourd'hui

2018 Trophée Tradition d’Aujourd’hui Provence-Alpes-Côté d’Azur

2018 Création de la cuisine «Pérouvence», mêlant Pérou et Provence