Gautier ALVAREZ

Chef : 1 restaurant

Présentation

«C’est ma mère qui m’a poussé en cuisine et elle a bien fait.» Peu motivé par les études, Gautier Alvarez s’inscrit à l’école hôtelière de Lourdes, où il obtient son BEP. Il poursuit ses études à Tarbes, où il prépare son bac professionnel (et rencontre son ami et futur associé Jonathan Vallenari). Dès ses premiers stages en 2011, le jeune apprenti a le déclic, et il investit les plus belles enseignes de la région : Chez Ruffet, à Jurançon (Pyrénées-Atlantiques), puis l’Hôtel Parc-Beaumont, à Pau.

Ensuite, direction Londres, car Gautier Alvarez aspire à découvrir d’autres cuisines. Il exerce ses talents dans divers restaurants, puis il rentre en France au bout de six mois et s’installe à L’Auberge Basque, à Saint-Pée-sur-Nivelle (Pyrénées-Atlantiques), où le chef Cédric Béchade l'intègre dans sa brigade comme chef de partie. Au fil du temps, Gautier se taille une savoureuse réputation dans la région. Ainsi, Guillaume Roget lui propose de le seconder au Brouillarta, à Saint-Jean-de-Luz, en 2016. L’année suivante, il prend une première place de chef au Mas des Arômes, à Idron, près de Pau. «Les clients commençaient à me connaître. Il était alors temps pour moi de voler de mes propres ailes et de créer un établissement à mon image, dans lequel je puisse m’épanouir totalement.»

Il repère Chez Canaille, au pied du château de Pau, dans le quartier du Hédas, un temps boudé par les habitants. Avec son compère Jonathan Vallenari et l’aide de la Dotation Jeunes Talents, Gautier Alvarez le rachète en 2019 et lui donne le nom de Maynats («gamin», en béarnais). «Nous avons tout refait. Je voulais une déco épurée, de style industriel et brut, qui soit en harmonie avec la gastronomie que je propose.» Sur une base de produits essentiellement locaux, le chef revisite les classiques du Béarn : la poule au pot et la garbure. «Je me fixe des challenges. J’aime associer des produits qui a priori ne vont pas ensemble.» Une audace qui paie ! Gault&Millau le proclame Jeune Talent Nouvelle-Aquitaine 2019 et lui décerne 3 toques en 2022. En 2023, Gautier Alvarez rachète le restaurant mitoyen qu’il transforme en bar à vin : La Ruse.

B. G.

Biographie & Distinctions

1989 Naissance à Tarbes

2015 Chef de partie à L’Auberge Basque, à Saint-Pée-sur-Nivelle, auprès de Cédric Béchade

2016 Second de Guillaume Roget au Brouillarta, à Saint-Jean-de-Luz

2017 Première place de chef au Mas des Arômes, à Idron

2019 Trophée Jeune Talent

2019 Ouverture de Maynats, à Pau

2022 3 toques au Gault&Millau

2023 Ouverture de La Ruse, à Pau