Frédéric ROBERT

Chef : 1 restaurant Technicien hors pair, le chef Frédéric Robert est aux commandes de La Grande Cascade, beau pavillon Napoléon III au cœur du bois de Boulogne, depuis 2007.

Présentation

«Cela fait quarante ans que je suis dans le métier. Au niveau où je l’exerce, il faut être passionné», raconte Frédéric Robert, qui s’est pourtant tourné vers la discipline sans conviction. Grâce à une connaissance, il intègre le lycée hôtelier de Rouen pour se former aux métiers de la salle. Lors de ses premiers travaux pratiques, il a le déclic. «J’ai eu la chance de bénéficier de l’enseignement d’Alban Perret, qui a travaillé sur le France et qui m’a initié aux techniques d’Auguste Escoffier. Il m’a transmis le feu sacré.» Frédéric Robert finit troisième de sa promotion.

Convaincu d’avoir fait le bon choix, il est engagé comme commis au Club 13, le restaurant de Claude Lelouch intégré à l’Hôtel Le Normandy Deauville. «Le cadre était chouette, mais la cuisine ne correspondait pas à celle que je voyais dans les livres que j’aimais.» Son professeur convainc Jean-Paul Bonin, le chef du Crillon, de le prendre sous son aile. Le lendemain, le jeune cuisinier débarque à la gare Saint-Lazare, des étoiles plein les yeux.

Après deux ans passés au Crillon, Frédéric Robert intègre Le Grand Véfour en 1982, aux côtés de Raymond Oliver, puis à nouveau de Jean-Paul Bonin. Il en sort au bout de trois ans, en tant que chef saucier. Puis il fait l’ouverture de L’Ambroisie, place des Vosges, en tant que sous-chef, auprès de Bernard Pacaud. Il y reste six ans, avant de faire ses premiers pas à La Grande Cascade, avec pour objectif de se former à une salle contenant une plus grande capacité de couverts.

En désaccord avec le chef du moment, il part chez Claude Perrault, au Vivarois. Après la vente du restaurant, il écrit à Alain Senderens, qui lui offre une place de chef de cuisine au mythique Lucas Carton. Pendant neuf ans, il participe à la belle renommée de l’établissement, mais quand Alain Senderens choisit d’en faire une brasserie de luxe, Frédéric Robert, approché par Bertrand et Georges Menut, décide de reprendre les rênes de La Grande Cascade, en 2007, cette fois-ci en tant que chef.

B. G.

Biographie & Distinctions

1962 naissance à Paris

1983 entrée au Grand Véfour

1986 rejoint l’Ambroisie

1995 cuisinier au Vivarois

1997 entre au Lucas Carton, comme chef pour Alain Senderens

2006 chef de la Grande Cascade, Paris 16e