Frédéric METZGER

Chef : 1 restaurant Frédéric Metzger, chef au solide parcours de formation, s’épanouit au sein de l’étonnant 48°Nord, à Breitenbach. Il décroche le trophée Terroir d’Exception Grand Est 2023.

Présentation

Adolescent, Frédéric Metzger voulait être cuisinier, mais ses parents ne l’entendaient pas ainsi. «J’ai commencé sans conviction un CAP de carrossier, puis j’ai obtenu par miracle un BEP de tourneur-fraiseur.» À 18 ans, il quitte la maison et, tout en travaillant à l’Hôtel des Vosges, à Birkenwald, puis Aux Douceurs Marines, à Romanswiller, il obtient un CAP de cuisinier, lui qui avoue ne pas avoir grandi auprès de parents fins gastronomes.

À 20 ans, notre jeune Alsacien traverse la France pour rejoindre les cuisines de l’Hôtel du Palais, à Biarritz, aux côtés de Jean-Marie Gautier : «J’y suis entré comme commis et, cinq ans après, j’en ressortais comme chef de partie poissons. Une formidable aventure.» De retour dans sa région, après un passage rapide au Soldat de l’An II, Frédéric Metzger entre chez Erckmann Chatrian, le restaurant de la famille Richert, à Phalsbourg, où il va rester dix ans. «Une longue période pour un jeune cuisinier comme moi, c’est vrai. J’aurais sans doute dû partir plutôt, mais je profitais d’un certain confort et j’y ai tenu le poste de chef les trois dernières années.»

Quelques mois après avoir quitté Phalsbourg, Frédéric Metzger rejoint Loïc Villemin chez Toya, à Faulquemont. Il n’y reste que six mois, mais qui influencent fortement sa cuisine dans son restaurant 48°Nord, à Breitenbach. À bientôt 40 ans, l’ancien tourneur-fraiseur se réalise aujourd’hui en proposant une cuisine bio et locavore (l’établissement possède notamment son propre potager), où fermentations et extractions se taillent la part du lion. «Au 48° Nord, je peux faire la cuisine que j’aime, une cuisine de saison, de produits locaux. J’ai choisi de renouveler ma carte fréquemment, car je m’ennuie vite. Je déteste la routine en cuisine.» Il se dit «épanoui» dans cet étonnant ensemble de huttes juchées à flanc de colline. Nous n’en doutons pas une seconde. Gault&Millau lui remet d’emblée la jolie note de 14/20 et le trophée Terroir d’Exception Grand Est 2023.

F. T.

Biographie & Distinctions

1985 Naissance à Strasbourg

2003 Les Douceurs Marines, à Romanswiller

2005 Hôtel du Palais, à Biarritz, aux côtés de Jean-Marie Gautier

2010 Erckmann Chatrian, à Phalsbourg

2022 Chef du 48°Nord, à Breitenbach

2023 Trophée Terroir d'Exception