International
François JOSSE
Son passage au K2, aux côtés de Nicolas Sale, a été une étape cruciale dans la vie de François Josse. Il a alors à peine 20 ans. « J’y suis entré comme demi-chef de partie dans une grosse brigade et j’ai vite réalisé que le costume était trop grand pour moi. J’ai compris que je ne savais pas travailler. J’aurais pu m’écrouler, quitter la restauration, mais j’ai trop de fierté pour cela. »
À l’école, ses résultats sont loin d’être excellents, et c’est un ami qui le convainc de s’orienter vers la cuisine. Au lycée hôtelier de Sainte-Anne, à Saint-Nazaire, le jeune homme réalise rapidement qu’il préfère la pâtisserie : « Plonger les doigts dans la viande et les poissons, ça ne me plaisait pas trop. Je préférais triturer le beurre, le sucre et la farine, j’étais très gourmand. » Pensionnaire du CFA de Nantes, ce petit-fils de boucher travaille en alternance chez Éric Guérin, à la Mare aux Oiseaux, pendant deux ans. « Un chef exceptionnel, toujours très respectueux de ses équipes. J’ai beaucoup appris pendant cette période. »
Le jeune Nantais rejoint ensuite le groupe Jérôme Bocuse en Floride. « J’ai eu la possibilité d’y passer une année. Le niveau en pâtisserie n’y était pas exceptionnel, mais cette expérience m’a fait beaucoup mûrir et c’était un an de fête perpétuelle. »
C’est en rentrant en France qu’il rejoint le K2 et Nicolas Sale pendant la saison hivernale. Le choc est rude, mais il se remet en question rapidement et ne baisse pas les bras. « À cette même époque, en 2013, j’assiste à la Coupe du monde de pâtisserie au Sirha. Et cela me convainc définitivement que ma place est là, parmi eux. » Il est embauché chez Pic, à Valence, où il va passer trois ans, dont deux au restaurant gastronomique, comme demi-chef de partie puis chef de partie. Il rejoint ensuite Paris pour faire l’ouverture de l’Orangerie, au George V, auprès de Maxime Frédéric.
En 2018, François Josse devient champion de France de dessert avec son baba agrumes et saveurs végétales. « Une petite revanche pour moi ! » Un peu plus tard, il rejoint David Bizet qui vient d’arriver au Taillevent. Mais quelques mois plus tard, le Covid remet tout en question. « C’est aussi à cette époque que notre petite fille arrive. Mon épouse est nîmoise et nous cherchons à nous installer dans le Gard. J’ai alors l’opportunité d’entrer chez Rouge, aux côtés de Georgiana Viou. »
Homme de défis, gros bosseur, François Josse n’est évidemment pas étranger à la belle 3e toque obtenue cette année par la table de Margaret Hôtel Chouleur. Gault&Millau lui remet également le trophée Pâtissier Occitanie. « Il existe une véritable émulation au sein de l’équipe. On ne se fixe pas de limites et c’est aussi ce qui m’enthousiasme dans ce projet. »
F. T.
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