François DAUBINET

François Daubinet incarne une nouvelle génération de pâtissiers, celle qui veut bouger les codes et parcourir le monde. Son parcours et ses recettes en sont la preuve.

Présentation

Petit, François Daubinet s’imaginait vulcanologue ou géologue, mais les nombreuses années d’études ne concordent pas avec son envie d’émancipation. Par chance, une journée portes ouvertes des Compagnons du Devoir de Dijon lui indique la voie à suivre. C’est ainsi qu’il débute une formation en pâtisserie, boulangerie et chocolaterie. Huit années d’apprentissage pendant lesquelles il parcoure la France.

En 2007, il s’envole pour les États-Unis : « Je rêvais de fêter mes vingt ans à New-York ». La semaine, il travaille chez Financier Pâtisserie, et le week-end, il officie chez Daniel Boulud. Deux années s’écoulent et le jeune homme revient en France pour finir son tour de France. Il cherche alors à entrer au Crillon. « J’ai envoyé quarante mails au chef Jérôme Chaucesse. Puis un jour, je suis venu dans le lobby, je l’ai attendu trois heures ». Une rencontre, un essai, et le voilà au poste de chef de partie, puis de sous-chef pâtissier.

Créer sa propre identité

Deux ans plus tard, le palace ferme pour rénovation ; direction le Plaza Athénée auprès de Christophe Michalak. « Quand j’ai commencé le métier, il venait de gagner le Championnat du Monde de Pâtisserie. Il était partout, j’étais fan ». Un an après son arrivée, ce dernier lui propose de devenir son bras droit pour l’ouverture de Michalak Masterclass. Challenge accepté.

En 2015, alors qu’il n’a que 26 ans, François Daubinet obtient son premier poste de Chef pâtissier au Taillevent, à Paris. Il y reste un an et demi, puis lance sa société de consulting. En 2017, il apprend que la place de Chef Pâtissier chez Fauchon se libère. Il postule et prend la tête de la création sucrée pendant cinq ans.

Depuis 2022, le chef pâtissier consultant est retourné à son pays de cœur, les États-Unis, où il a imaginé un lieu de vie food à Los Angeles. Son but aujourd’hui : « continuer dans une démarche artistique créative et signer de jolis événements et établissements dans le monde ».

Biographie & Distinctions

1988 naissance à Thionville (Moselle)

2003 intègre les Compagnons du Devoir

2007 Responsable de décor chez Financier Pâtisserie à New York / extra chez chez Daniel Boulud

2011 sous-chef pâtissier à l’Hôtel de Crillon

2013 chef pâtissier adjoint de Christophe Michalak au Michalak Masterclass

2015 premier poste Chef pâtissier au Taillevent à Paris

2017 prend la tête de la création sucrée chez Fauchon

2024 ouverture du lieu de vie/coqee shop « Mr. T » à Los Angeles